烧鸡的生产工艺流程

2023-02-17 10:30:34   文档大全网     [ 字体: ] [ 阅读: ]

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烧鸡生产工艺流程

1.工艺流程

烧鸡生产工艺流程图:

选料① --- --- ---配料② ---炸③---卤制④--- 冷却 --- 包装 二次灭菌⑤--- ---

2.选料

白条鸡必须产在非疫区,并取得检疫合格证明。

搬运白条鸡时防止受到污染,禁止白条鸡直接接触地面。

短期使用的白条鸡贮存在保温库内,存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净,储存过程中地面禁止积聚血水,场地每天清洁一次。

病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。

不准一次调入太多白条鸡,以免加工不及时造成腐败。

按产品规格要求选择白条鸡,不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。

3.解冻

将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒,消毒后用清水彻底清洗干净。

将池内放入适量的水,剥去外包装袋放入池内,解冻池内不准放入过多原料,白条鸡应全部没入水中,解冻采用流水浸泡解冻。

不准一次解冻大量白条鸡,数量以解冻后当班加工完毕为宜。 调整进排水流量,使解冻池内水温控制在15℃。

解冻的时间一般在15小时左右(具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定)至白条鸡软化,即可整形,解冻后的白条鸡放置时间不宜过长,应随时进行造型。

4.整形

整形前应清洁地面,工作台,刀具,生食周转箱。

按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到20只后立即送油炸间,不得积压。

每班工作完毕后,应彻底清洗解冻池,工作台,刀具,周转箱,采用热水去除油污,再100ppm二氧化氯溶液消毒。

5. 油炸

油炸间必须清洗干净,每天用纯碱水清洗地面和台案,容器具。 在不锈钢桶中将蜂蜜按13的比例用饮用水稀释。 将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。


每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质,影响油炸色泽。

炸鸡采用花生油,保持每次油炸时国内油的数量,油温控制在160℃左右,将鸡只放入油炸锅内,炸分钟左右,鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。

每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内,除去残渣,保持澄清。

6.配料、卤制

煮汤初次使用须调配,配比方法见下:水300kg、鸡架骨10kg,香料、食盐10kg、白糖、味精,冷水加入锅中,放入香辛料熬煮40分钟,加入其他辅料烧开。配料要准确称量,并保持好原始记录。

老汤每次使用应彻底清洁干净,使用时应撇净浮沫,使用完毕应清洁并烧开,老汤每天都得使用,长时间不用应冷冻贮藏。 根据流程单号而执行煮制时间。

每锅下锅数量为300只,其最多一锅数量不准超过330只。

将锅烧开,打净浮沫,放入使用过的料包用小火熬煮10分钟,沸水下入油炸后的鸡,血沫聚集到适宜程度时打沫,撇净浮沫,锅开后关闭火源,焖煮2小时,至含水量适宜即可出锅。

出锅后应清理汤锅,打净浮沫及肉屑,并熬煮香料包10分钟

胶胨制作:在铁盘内加入16度以上的明胶2kg、冷却饮用水4kg20分钟后,待明胶充分膨胀,加入清洁的热老汤4kg,在蒸汽罐内用110度温度蒸煮20分钟至其溶化,搅拌均匀,冷却后即可使用。

7.冷却

出锅后的产品应放在不锈钢桶中,在冷却池内冷却

8. 包装

包装间应清洁卫生,工作台、计量器具、刀具、容器等,班前彻底清洁并用100ppm二氧化氯溶液消毒。

剔除杂物,按包装规格,鸡只大小,骨头等应挑出。 鸡只温度冷却达到(房间自然温度)室温后方准许装袋。 装袋时应防止污染袋口,以防封口密闭不良。

根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间,真空时间一般选择20秒左右,热封时间为3秒左右,使包装后的产品真空度良好,封口密封、牢固、平整,无皱折。 产品不准积压,每锅产品必须在2..5小时内包装完毕。

9.二次灭菌

包装后的产品应立即进行杀菌,禁止积压,存放时间不准超过2小时。 采用竖排方式装车,装车数量为每车80只。

检查温度计、压力表显示是否准确,外界蒸汽压力是否达到 Mpa,空压机水泵运转是否正常,罐盖是否密闭良好,进排水管阀门是否关闭,排汽阀门是否敞开,检查无误后,


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