汪曾祺与鳜鱼

【#文档大全网# 导语】以下是®文档大全网的小编为您整理的《汪曾祺与鳜鱼》，欢迎阅读！

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

汪曾祺与鳜鱼

作者：徐爱清

来源：《烹调知识》2018年第08期

汪曾祺是从苏北里下河平原走出来的作家，在他的小说和散文里，飘散着草屋茅舍上的袅袅炊烟，也飘散着百姓人家饭桌上亲切的热气和香味。

鱼在汪曾祺的生活和记忆里，占据着重要位置。而汪曾祺吃过的所有鱼类里，鳜鱼是其最爱之一。“鳜鱼是非常好吃的。鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。”汪曾祺这样说过。 汪曾祺的评论不能说是绝对权威，但却有相当的分量。他对故乡的食物特别是鱼类做过探寻和研究，比如鳜鱼名字的由来，汪氏的阐述令人信服：鳜鱼在里下河一带叫作 花鱼， 花得名于 花。而 ，即花毯之类，鳜鱼身上的杂色斑点，就好比古代毛毯的花纹。后人因嫌“ ”字复杂，便写成了 花。当然正规的名称还是鳜鱼，也写作桂鱼。



关于鳜鱼的吃法，汪曾祺自然也是如数家珍，最有名的如松鼠鳜鱼、臭鳜鱼，还有清蒸、干烧、糖醋等等，除此而外，他还郑重推荐了白汤鳜鱼：“汆汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。”但汪曾祺印象深刻的莫過于干炸鳜鱼，他回忆起20世纪30年代的往事时写道：“我在淮安吃过干炸 花鱼。活鳜鱼，重1500 g，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙！”

汪曾祺知鱼善吃，他认为鳜鱼非但肉厚，还兼有“细、软、鲜”三个特点，这些妙处集于一身，无疑非常难得。若是数十条鲜活鳜鱼，专取两块嘴后鳃边眼下的蒜瓣肉，其余弃而不用，做成一道菜，那可比甲鱼只用裙边还要讲究。汪曾祺在一篇小说里写扬州大盐商宴请新任两淮盐务道大人，摆下一桌很清淡的酒席，菜单上的鳜鱼便是这个做法，毋庸多言，想象一下就已让人感到过于奢侈了。

本文来源：https://www.wddqxz.cn/307da9ed0622192e453610661ed9ad51f11d5464.html