餐饮业的财务管理

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餐饮业的财务管理

一、功能组织

由于餐厅的大小及经营方法不同，所以为该行业设计一个统一的功能图是不可能的。例如，在选购原料方面，有的是经理亲自去选购，有的是主厨或专业的选购人员去选购。有些经理几乎不从事食品方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。

尽管通常有厨房工作人员及服务人员的区分，在小规模的餐厅中通常不区分两者的功能；相反，具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中，通常要把这些服务的功能单独区分开来。

只有当某项经营活动大到有必要分析各种职能的服务功能时，才有必要建立一个功能组织图。此时，各种功能的建立是基于招聘到各种能胜任各种职位的人员的基础上的。通常的状况是，在一个不断发展的餐厅中，当"瓶颈"突破时或缺少某一服务人员会导致整个经营活动的顺当进行时，才有必要确定一个具体的功能组织图。 二、各类人员及其职责 1.食品核对员

对烹任后食品的掌握是防止由于少收帐或错收帐所导致的收入损失的重要一环。良好的管理意味着使用简洁的方法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的。尽管完善这一环节会导致为顾客供应服务的时间的滞后，但这



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一环节有利于完善会计记录，因而是必不可少的。 食品核对员必需具有良好的推断能力。当侍者与食品核对员负责最终现金的收取时，就会存在欺诈的可能性，因此，应认真选择食品核对员。由于这一环节应在最短的时间内完成，故良好的推断力是必不可少的。

每日经营结束后，食品核对员的记录应作为总收入帐户的掌握而记录在帐簿中，并且与侍者的发票进行核对。 2.主厨

一流的烹任有赖于厨师的手艺。厨师的工作通常包括供应菜单、实际的烹饪以及由于食品的标准及繁忙时间所致的总的监督。主厨除了应依据天气、季节、不同事件而供应有关的菜单外，也应当知道成本及竞争性的售价。 3.酒吧服务员

假如允许酒吧服务员购买酒料饮料，他应当为过多的存货及销售不畅的品牌负责，也应为顾客喜欢的品牌的缺乏负责。



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