苏式月饼制作技术

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苏式月饼制作技术

苏式月饼是苏州的传统产品之一，它是苏式糕点中精华，有甜咸、荤素之别。

口味浓郁，油糖皆注重，且偏爱于松酥。以酥、皮、馅三部分组成。皮大馅小，不用印模。外皮吃起来层多且薄，酥软白净、香甜可口。根据馅心可分为：

玫瑰月饼、椒盐月饼、百果月饼、豆砂月饼、枣泥月饼、火腿月饼、葱油月饼等。以稻香村生产的清水月饼最为著名，选料讲究、工艺精细、历史悠久、闻名全国。

一、实验目的

1、掌握苏式月饼制作的原理与方法。

2、学习热水面团的特点，掌握热水面团的调制方法。 3、掌握大小包酥的手法。

4、学会对苏式月饼质量的分析与鉴别。 二、设备和用具

烤箱、面板、印模、括板、台称、天平、面粉、糖浆、白糖、植物油、枣泥、莲蓉、瓜条、桃红、金桔饼、青梅、冰糖、芝麻。

三、参考配方（清水玫瑰按100斤成品计算）

富强粉34斤、标准粉23斤、大油20斤、板油18斤、棉白糖22斤、饴糖 1.5斤、桃仁

2."5斤、瓜仁1斤、桔饼1斤、松子仁1斤、玫瑰2斤。 四、操作要点 1、备料：

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按配方将原料备齐，留面2斤扑面，将桃仁、桔饼切成小块，板油切成小块，用白糖2斤拌好待用，标准粉烤熟。

2、制作：

本品由皮、酥面和馅三部分组成。 皮—富强粉170斤、大油 5."5斤、饴糖 1."5斤，热水

6."5斤（冬天用热水）一起合均匀成面皮。静置20min。 酥—富强粉15斤、大油 7."5斤，一起合均成酥面。

馅—将白糖20斤、大油7斤，拌好的板油，少许水搅拌均匀后，放入全部小料，熟面13斤，即成馅。

3、成型：

用大包酥或小包酥的方法做成皮剂，每个 0."09斤、馅

0."09斤（5：5）,包好后按成3公分薄厚，在扩口处沾上2公分见方的白纸，码放盘中，表面可盖章。

大包酥工艺：

皮料擀成长方形片状，酥放在上面压平，皮四周向中间包，翻转，用走棰将其擀成20×60cm的薄片，纵切成两片，分别卷成两长卷，每卷弯曲，从中间切断，切成5等份，每份

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62."5g，包制。将封口向上，平放在左手心上，右手拿馅料包入皮酥中，然后封口向下，放在案板上，用手按平成1cm厚的生坯，在生坯上盖上红印。放入烤盘中。

4、"烤制：

炉温200℃，13-14分钟可熟。装箱时有纸的一面为底。 5、质量规格

大小均匀，每斤6块，不跑糖，不露馅，香甜，锦软果料玫瑰香味。 五、感官评价和成本计算 六、思考题

1、为什么皮料和制时必须用热水？和好的皮料必须放置5-6h？ 2、试分析苏式月饼炸馅、变形、焦黑和走油现象的原因及防止措施。

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