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如何调配烧鸡皮水配方有助于烧鸡上色？
广东烧鸡是现在很流行的一道菜，成品颜色红亮有人，皮脆肉滑，香飘四溢。烧鸡做法不是很复杂，杀鸡腌制入味、挂皮水、风干、入烤炉烤制成熟即可。但很多人误以为有一份好的烧鸡皮水配方，就可以让烧鸡上色均匀漂亮，其实不然，没有真正认识烧鸡上色的原理，很难把烧鸡做到烧鸡色香味俱全。
简单介绍烧鸡的上色原理：主要是烧鸡皮水配方中的糖，在高温状态下发生了分解反应，生成单糖而变成了红色，这是烧鸡上色的过程步骤。在烧鸡皮水配方比例的调配中，糖和醋的比例最主要，但也不要单一地认为糖是有助于上色的，就一味多加糖，这样不仅不能使杀鸡上色均匀，反而容易烧焦。
另外，刷完皮水后的鸡在烧制过程中，前期火力要足够，使鸡身受热均匀，这样对烧鸡的上色效果和脆皮效果都有很大的帮助。如果烧制环节火力不足，时大时小，那么做出来的烧鸡既不香也不脆。
烧鸡上色依赖于皮水，但也要调配正确比例的皮水，烧鸡才能上色均匀漂亮，否则只是适得其反。外面的烧腊店卖烧鸡，一般采用什么比例的烧鸡皮水配方制作呢？下面是一位烧腊同行的分享，大家有兴趣可以借鉴使用。
采用200g麦芽糖、600g白醋、80g大红浙醋、50g花雕酒，搅
拌均匀即成烧鸡皮水。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。
做烧腊产品每个人的配方与做法不同，对于别人的配方好的可以借鉴，不确定的可以先做尝试，后续再做使用参考。
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2023-02-17
