西式烹调师初级操作技能考核试卷

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西式烹调师初级操作技能考核试卷



注 意 事 项

一、本试卷依据2021年公布的【西式烹调根本技能】国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。

三、请服从考评人员指挥，保证考核平安顺利进行。

试题1、马乃司沙拉酱

〔1〕此题分值：100分，鉴定比重50%。 〔2〕考核时间：45分钟。 〔3〕考核形式：实际操作。

〔4〕具体考核要求：1、将新鲜的鸡蛋黄放入盆中，打蛋器沿一个方向搅动，一边搅一边参加色拉油。蛋黄变得黏稠时参加少量的醋，然后参加色拉油，最后参加精盐、局部柠檬汁。要求：颜色浅黄、口味香浓。由于这种沙拉酱中参加了具有乳化功能的鸡蛋黄，所以混合得很牢固，色拉油和醋也呈均匀混合状。

试题2、马铃薯沙拉

〔1〕此题分值：100分，鉴定比重50%。 〔2〕考核时间：45分钟。 〔3〕考核形式：实际操作。

〔4〕具体考核要求：1、马铃薯蒸熟，鸡蛋煮成熟，西芹切丁，酸黄瓜切丁。西芹丁烫熟后用冰水冷却，熟马铃薯切丁，熟鸡蛋切丁、洋葱切丁。打所有原料放在一起，把盐、胡椒粉放入，把马乃司沙放入一起拌匀。

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