水产质量管理规定

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水产质量管理规定

水产按保存条件分为鲜活、冰鲜、冻鲜和干鲜，按生物形态分为鱼类、 贝类、藻类和水生哺乳动物。

（一）鲜活水产包括鲜活淡水鱼、鲜活海水鱼、鲜活虾蟹贝类、其他鲜活 水产。由于条件所限，我们经营的鲜活水产主要品种有草鱼、鲤鱼、鲫鱼、 鲈鱼、泥鳅黄鳝、胡子鲶、鳖、龟、罗氏虾、斑节虾、河蟹、肉蟹。其质 量要求如下

1活鱼

在水中能游动自由，鱼体无伤残、无畸形、无病。体表鳞片完整无损，有一 层正常清洁透明的保护液。

2蟹类

蟹体个大健壮，体厚坚实、肚脐突出、表面粗糙。活动动作敏捷，将腹部朝 上，能迅速翻身。背部黑褐色或墨绿色腹部洁白，蟹脚坚硬有力，蟹体份量 沉重。

3活虾

身体完整、头尾紧连，活动自如、较生猛，虾体颜色青绿、青灰、清白色（米 虾洁白），有光泽、透明、有轻轻的泥土味。

活鲜在养殖过程中应随时保持鱼池水质清洁，随时保持鱼池水循环、盐 份和氧气供应充足，水温应保持在 20摄氏度左右，特性相近的鱼可以放养 在一起•海鲜、淡水鱼、虾蟹贝类等要分开陈列。鱼池中的商品必须是活的， 死亡的商品应及时捞出并做出相应处理。（淹制、打包、调拨熟食等）以免 细菌传染污染其它鱼体。另鱼池应定期清洗消毒。

（二）冰鲜水产包括淡水鱼、海水鱼、虾蟹贝类和其它冰鲜水产。我们现经 营的冰鲜水产主要有鲤鱼、草鱼、鲫鱼、淹制鱼，海水类有带鱼、昌鱼、冰 鲜大黄花鱼、墨鱼、鱿鱼等。虾蟹贝类有熟虾、竹节虾、北极虾等，其它冰 鲜水产有丸子系列和部分冰鲜水发商品。


冰鲜鱼类

冰鲜鱼类应保证新鲜有光泽、卫生。鱼体完整无伤残，带鳞鱼应体表鳞片完 整无损。去鳞鱼不应有残存鳞片。鱼体富有弹性，手指轻按鱼体后，手指凹 陷处可马上恢复。鱼应无异味有较温和的鱼腥味。淹制鱼应切块上色均匀， 口味适当，淹制辐料搭配恰当。

虾蟹贝类

虾的头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象。虾身清洁无污染无异味。

冰鲜水产在陈列中应根据销售量适单当安排货量，陈列排面不宜过少也 不宜过多。陈列时尽量按照不同鱼的特性陈列，应善于利用特殊造型和色彩 搭配来营造陈列效果，并应时刻维持冰床及冰墙，客流量小时可以适当敷冰 维持商品鲜度。

（三）冻鲜水产

冻鲜水产主要有海水鱼、虾及虾加工品、软体类、速冻农产品等

冻鲜水产类应鱼体饱满完整、包冰均匀、无断头（去头鱼类除外）鱼体 颜色应接近本色，不带变质后发黄、发黑、发绿的颜色。鱼眼凸出黑白分明、 鱼鳞完整、无污垢、鱼肚完整不烂。速冻农产品和散虾仁等散货个体均匀， 无结块冻结无化冻解冻现象。

冻鲜水产应分品类分个体大小集中陈列，散货应定时翻动，避免个体冻


（四）水产干货 水产干货主要有虾仁、虾皮、干贝、海红、鱿鱼干、墨鱼干、螺肉干、银鱼 干、鱼翅、干海参、鲍鱼干、鱼肚、紫菜、海带等。

鱼干的质量标准

项目



—等品

大而:遵*干垛均匀3 R 口平整 > 章曲石可旦行彈回

鱼肉



颤邑白或漩董.肉血緊壷、渣洁.无血污r油斑 完整无跛.累贴価身 盐味和干鱼音味

1

汽味



海干的质量标准

项目



上等品

霰色浚黄或浅红已4鲜艳光亮、咸味轻"虾厨驾曲 大而均匀*議干、无虾 壳*无杂质

虾皮 牡蛎干 街螺干



ST皮頌邑淡黄.有光泽、片大均匀②匚帕以上=头昆芫整』干噪无杂辰*咸 味很轻

緞色浚萤，光泽新鲜，吓尢1瞬』犬小均匀1不破不碎 > 干度足，口妹鲜 瓯邑浚董有光泽■肉狰无內脏』千滾适中，口味鲜滾■无异味』淆诰干i争 两色红董或匿白有光「片犬体肥」口体的完整率达八成.干厚足“ 口昧鲜滋 而稍甜，无杂桂、足塑

干贝 斷鱼干 澤宙干 紫菜 鲍鱼干 海带



發也滾董*乳白，有光澤-肉柱大而均匀‘略悻完整-纤维洁怖“虎硬无裂 缱、碑曆"盐轻“有香气

霰色呈浅拎虹色』半透明』清洁有光泽1悴快m顷以上1片大舟整'边球 稍看卷曲・干垛礎，难竜曲•有香气

顼色呈董棕已「半透明 > 涓洁有光泽」休长旳泗以上」片 大完整」匀称乎 展#片厚干燥硬实•有香闫

鎭邑紫色有光澤F干燥成讲；片翳紧警，无泥沙，有黑菜的香味

濒色粉红也或滦董色・育光津半遥明，俸宠大兗整.均匀.肉结实砲满干 嫌J有香气 蝕色深耀、渇耀邑，叶片长大宽厚-整齐，騎琥而初-干燥，无杂质、沙粒， 香今險郁

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