与春饼有约

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与春饼有约

作者：宗 禾

来源：《闽南风》2009年第03期

春饼，又名春卷、薄饼，是民间吉祥食品，含有迎春纳福之意。在我国按照传统习俗，人们是要在立春时吃，名曰“咬春”。一个“咬”字，是心情，更是心底埋下吃得了苦的一种韧劲儿，是中国人特有的一种风俗。吃春卷讲究将和菜包起来，从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉利的意思。

不过，在闽南地区，过年、三月三寒食节或清明节时，人们常做薄饼祭神、祭祖，然后合家享用。有的地方在二月初二土地公生日时，也做薄饼祭祀土地婆。闽南的薄饼与其他地方的春卷类似，不同的是，除了各种配菜，闽南人常在薄饼中蘸上海苔、蒜蓉、甜辣酱、花生细末。

吃春饼的习俗起源于晋朝，兴于唐朝。《关中记》中道：唐人于“立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之”，并将它互相赠送，取迎新之意。杜甫有诗句“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时”。有记载说，宋代宫廷用荠菜迎春耕做的春饼是“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱”。宋代宫廷春饼以“薄如蝉翼”而驰名。这里说的是用荠菜为馅的春卷。

春饼和春卷都是古人心目中春的象徵，但它们之间其实是有区别的。春饼是用面烙成的薄饼，卷菜吃。春卷是薄面皮包菜油炸而成。据考证，春卷是由古代立春之日食用的春盘演变而来。晋代有“元旦造五辛盘”之说，而用大蒜、小蒜、韭、芸苔、胡荽五种辛荤蔬菜；到唐代春盘内容有了变化，改为：莱菔、春饼、生菜；到元代出现用薄饼卷馅后再用油炸食用的方法。 春饼是用面粉加工做成的，将面粉加清水、味精，边搅拌边加水，用力搅拌、摔打，直至粉桨浓如糊、有筋劲有弹性时，静置半小时。平底锅置中火上热，手抓面团在平底锅上轻轻旋转一圈，这一烤，马上由另一人抓起簿饼皮待用。

吃时，先在圆盘似的薄面粉皮(春饼皮)内抹上果子酱，然后包上肉丝、豆芽菜、豆腐条和红萝卜、韭菜、芹菜、冬笋丝、煎蛋条、冬瓜条、香菇、芝麻磨碎渗糖、花生磨碎渗糖等作为春饼的佐料，即馅，然后卷成筒状，两头折拢包好就可以吃了。也有人把它再油炸成金黄色而成，更为香脆可口。

薄饼在古代时也称“夫人薄饼”、“美人薄饼”，相传是由明代理学名宦蔡复一的夫人创制的。蔡复一是同安县翔风里金门蔡厝人，官至总督云贵湖广军务兼贵州巡抚，经常忙于公务顾不上吃饭，他的夫人李氏想出用薄面皮包上大杂烩菜，放在蔡复一的案头手边。这样，蔡复一右手执笔，左手取食，不耽误工作，又按时进食。后来，春卷传到民间各家各户，形成家家户户都吃春卷的风俗。后来，春卷竞成了地方官吏向皇帝进贡的上等礼品，被雅称为“玉饼”；皇


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帝赐食群臣，称“玉饼琼肴”，寓意迎春、咬春、祝福。是人们对“一年之计在于春”的美好祝愿。因此这一习俗一直延续至今。

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