【#文档大全网# 导语】以下是®文档大全网的小编为您整理的《糖水梨罐头制作实验报告》，欢迎阅读！
糖水梨罐头
一、 原料：梨、纯净白砂糖、凉白开（矿泉水）、食盐
二、 用量：梨（500克）、纯净白砂糖（100克）、凉白开（矿泉水） （500mL）、食盐（浓度为2%）、糖液浓度（20%）
三、 工具：不锈钢蒸锅、不锈钢盘、电磁炉、小刀、菜板、烧杯 （1000mL）、玻璃罐、分光光度计。
四、 工艺流程：原料清洗去皮切分去籽巢护色排气装罐
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灌糖液封罐灭菌保温检验成品
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五、 操作步骤：
1、 原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实用 水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在
30〜50mm
之间的梨块后立即投入2%的食盐水溶液中，以防变色（热烫2分钟）。 2、 装罐、注液：修整后的果实，装玻璃罐，顶隙 3厘米（固形物含 量60%~65%），装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入凉白 开（矿泉水），睡没过梨就可以了。
3、 排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面在 95C 下加热至罐中心温度达到 75-85C,经5-10min排气，立即封盖。 4、 灭菌：倒置杀菌，升温至100C不超过15分钟，100C恒温20公 钟，冷却降温40C时需15分钟。
5、 保温：保温库的恒温》20C，时间为7昼夜；夏天气温达到25C 以上时时间应为5昼夜。
6、检验：色泽是否正常，罐盖不凸起且略微向下凹陷
六、实验结果感官评价及分析和讨论
1、感官评价：颜色较均一，个别果肉颜色偏褐色；大小也较均一， 口感清脆，糖液浓度20%，甜度适中，滋味纯正，无异味；净重大约 79%,符合食品卫生标准 2、分析和讨论：
褐变原因：个别产品有些褐变的原因有：首先，果肉与空气中的 氧气接触时间过长；其次，护色方法用的是食盐水和热烫相结合，护 色效果不及亚硫酸盐；最后，梨本身发生了美拉德反应。这些原因导 致个别果肉颜色褐变。
防止褐变措施：①减少蔗糖的转化：以减少还原将的生成量来控 制非酶褐变的发生，为此，在化糖时要控制蔗糖受热时间
，待水煮沸
本文来源：https://www.wddqxz.cn/2430a0eab84cf7ec4afe04a1b0717fd5360cb263.html
2023-01-25
