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郑州铁路职业技术学院 2013／2014学年第一学期
《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（B卷）
（请考生注意：本卷为考试卷，答案写在本卷无效，请将答案写在答题纸上。）
一、名称解释（每题2分,共10分） 1. 协同效应 2. 差别阈
3. 二-三点检验法 4. 评估检验法 5. 鉴评员
二、填空题（每题1分,共20分）
1。 感官评价常用的三类方法分别是：____(1）____、_____(2）_____、______（3）_____。 2。 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、____(4)___和___ (5）密不可分。
3。 筛选区别检验品评员时,一般采用__（6）__、_（7）___、__（8)__和___(9）__对其进行感官能力的测试。
4. 影响阈值（味觉）的因素很多，例如：___（10）___、___（11)____、__（12）____、___（13）__、等
5. 食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的___(14)___、和___（15）___有关。
6. 做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有__（16）__、__（17）___、__（18） . 7. 嗜好型感官评价是通过___（19）___来测定人们的_____（20）___
三、单选题(每题1分，共20分） 1. 最容易产生感觉疲劳的是（ )。
A. 视觉B。 味觉C. 嗅觉D. 触觉 2. 选择品评员最基本的要求是（ ）
A。 年龄一致B. 自愿参加C. 做过培训D。 感官正常 3. 盛样品的容器不可用的材质为（ ）
A,玻璃制品B。 陶瓷制品C. 不锈钢制品D。 塑料制品
4. 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠( ）来评价。
A。 视觉B. 味觉C. 嗅觉D. 触觉
5. “入芝兰之室，久而不闻其香"由感觉的（ ）产生的。
A. 对比现象B. 疲劳现象C. 掩蔽现象D. 拮抗现象 6. 不属于食品感官评价三大支柱的学科是( )
A. 统计学B. 心理学C。 社会学D。 材料学 7. 味觉感受器就是（ ）。
A. 舌尖B. 味蕾C. 舌面D。 舌根 8. 靠嗅觉评价的物质必需具有（ ）
A. 一定的温度B. 挥发性及可溶性C。 旋光性和异构性D. 脆性和弹性 9. 食品的均匀性评价靠( ）完成。
A。 手B。 耳C. 鼻D. 嘴
10. 评价食品的质地要靠（ ）来完成。
A. 视觉B。 味觉C. 嗅觉D。 触觉 11. 感官评价宜在饭后( ）小时内进行。
A. 0.5B. 1C. 2—3D. 8
12. 下列指标中,( ）不属于巴氏杀菌乳的出厂检验项目
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2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（A卷） A。 感官B. 菌落总数C。 大肠菌群D。 致病菌
13. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（ ）ml为宜。
A、15B。 30C. 45D. 60
14. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体（ ）g左右为宜
A。 1-10B。 10-20C。 30-40D。 50-60
15. 感官评价中，理想的食物温度，应以体温为中心,一般在（ )℃的范围内.
A。 1-15B。 15—20C。 25-30D. 35-40 16. 消费者试验参加人数较多，一般在( )
A。 10-30B。 20-40C. 50—80D。 90—110
17. 选择试验法是从（ ）以上样品中，选择出最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法、
A. 2B。 3C. 4D. 5
18. 采用排序检验法时，参加试验的人数不得少于( ）人。
A。 2B。 4C。 8D. 10
19. 4种基本味用电生理法测得的反应时间为0.02—0.06s。（ ）反应时间最短。
A.甜味B。咸味C。 酸味D. 苦味
20. 当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待（ ）分钟后
再进行品尝。
A.1B。 2C。 3D。 4 四、多选题(每题2分,共20分)
1. 食品的质量标准通常包括:( )。
A. 感官指标B. 品质指标C。 理化指标D。 卫生指标
2. 食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和
( ）。
A。 测量B。 分析C. 统计D. 解释
3. 影响感觉的几种现象,除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有（ )。
A. 相乘作用B. 协同作用C. 阻碍作用D。 拮抗作用
4. 食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有( )。
A。 手感B。 嗅觉C. 触觉D. 听觉 5. 视觉主要是对食品的（ ）进行评价.
A。外观形态B. 色泽C。 色调D。 质感
6. 感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和( )
A。 湿度B. 换气速度C. 空气纯净程度D. 通风
7. 呈送样品的器皿应为( )清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜.
A. 彩色B. 无气味C. 素色D. 洁净
8. 同一试验批次的器皿,要求( )应该一致。
A. 外形B。 颜色C. 气味D. 大小
9. 下列 （ )等食品是不能直接进行感官检验的。
A。 香精B. 调味料C。 糖浆D。 卤汁
10. 感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素( ）。
A. 外部环境条件B。 品评员C. 适宜的器皿D。 样品的制备 五、判断正误（每题1分,共10分)
1. 区别检验法的核心问题就是解决产品之间是否存在差别。( ）
2. 感觉是山适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同．产生的感觉却相同。（ ） 3. 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（ )
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2023-01-01
