常熟蕈油面

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常熟
常熟蕈油面

作者:暂无

来源:《科学之友》 2013年第5



钟穗

江苏常熟人很喜欢吃面,对一个常熟人来说,大清早儿来上一碗汤面,一天的胃口都打开了。而蕈油面就是这样一种常熟的传统特色面食。

蕈油面的全称是“松树蕈油面”。蕈,是一种野生菌,松树蕈也叫松蕈,因只生长在松树茂密之地而得名,是常熟虞山的一种特产。松树蕈和一般的蕈不同,闻之有股淡淡的宜人清香,食之有天然的鲜味,而且特别有嚼劲,颇似野鸡肉的口感,其味鲜美非常。松树蕈菌体富含多种微量元素,对人体健康非常有益。由于松蕈味道鲜美又兼有食疗之效,且松蕈受时令限制,所以价格亦不菲。蕈油面并非一年四季都有,松树蕈生长在松树的根部,只有当气温达到20°C左右,而且要在雨过天晴之后的山林阴湿处,才能找到这种伞状菌类植物的踪影。一般在春秋两季的时候蕈又嫩又鲜。

做蕈油面的程序虽不复杂,但极有讲究。制作蕈油面,熬煮蕈油很关键。先将新鲜采得的蕈菇摊开在一个竹匾或是竹筛子中,好让松针漏去。刚采下来的蕈里有很多小虫子,要先撕去表层膜衣,用清水洗过,再用盐水养净,既防止菇体变黑,也易于将黏在菇体上的泥沙洗去,如此三四小时之后才能下锅用素油熬制。素油也不能随便用,加工蕈油时一定要用纯正的农家菜油(用色拉油熬出来的要逊色许多)。基本的步骤就是先将生姜块拍松后投入菜油,等油锅烧到冒烟时,锅离火口,慢慢放人八角、丁香等佐料,接着再将蕈放入油锅中爆透,再移旺火加酱油、盐、糖等调味品,烧至水分挥发,这样就做成了蕈油的浇头。

我首次品尝蕈油面,是在20世纪90年代中期去常熟出差,友人好客,前一天就约好,次日清晨一起去吃常熟的特色蕈油面。当时我的第一感觉是其鲜无比,那蕈菇有一种发酥的口感,还有一种特有的松香味,面汤的鲜美来自松蕈本身含有的丰富的植物蛋白,而不是靠味精。面好、汤好、浇头好,这样的面吃两碗都不过瘾。蕈油面上桌后,吃面的方法也有讲究。行家吃蕈油面时,一定要把蕈油倒进面碗中,轻轻地搅拌一下再吃,这样才能领略其油而不腻、满口生香的特色风味,而其他浇头的面,则多是面和浇头分开来吃。

品尝蕈油面,还得讲究一个环境。蕈,是属于山上的,太过喧闹的场所,是无法品出蕈的野趣禅意来的。于是,千年古刹兴福寺,自然就成了常熟人吃蕈油面的首选。兴福寺,隐于虞山北麓。在20世纪80年代著名电影《黑三角》中,地下党接头的暗号“曲径通幽处,禅房花木深”,取于唐代诗人常建的名诗《题破山寺后禅院》,而这个破山寺,就是今天的兴福寺。“吃蕈油素面.品虞山绿茶”原来是该寺的僧侣为充饥和待客而备的。随着时间的推移,这面和茶逐渐由香客和游客推广开来,散播于民间。

国人多好客,会用最好的食物来招待宾朋。常熟人自己去吃面,通常只会单点一碗蕈油面,可若是招待宾朋,多半会点上一份“蕈油面套餐”,包括蕈油面、生煎大排、五香爆鱼、凉拌香椿、清炒木耳、姜丝和香菜,再加一杯清香碧绿的虞山绿茶。置身于绿阴下,山风拂面,雾霭层绕,小鸟相伴,不时有露珠从天而降,颇有“结庐在入境,而无车马喧”之妙。这极具常熟地方特色的美食,独具常熟地方特色的气氛,常常让外地宾朋流连忘返。


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