君山银针的采制工艺

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君山银针的采制工艺

君山为湖南省洞庭湖中一个小岛，位于岳阳城 西15公里处。岛上土壤肥沃，多砂质壤土，年平均温 度16--17℃，年平均降水量1340毫米。3--9月间相 对湿度约80％，春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上竹 木丛生，生态环境适宜种茶。 君 山银针采摘开始于清明前三天左右，直接从茶树上拣采芽头。为防止擦伤芽头和茸毛，盛茶篮内 衬有白布。芽头要求长25—30毫米，宽3—4毫米， 芽蒂长 约2毫米，肥硕重实，一芽头包含三、四个已 分化却未展开的叶片。雨天不采、露水芽不采、紫色 芽不采、空心芽不采、开口芽不采、冻伤芽不采、虫伤 芽不 采、瘦弱芽不采、过长过短芽不果，即所谓君山 银针的“九不采”。 君山银针制造特别精细而又别具一格，分杀青、 摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、足火八道工序。 历时三昼夜，长达70多小时之久。

杀 青：在20°的斜锅中进行，锅子在鲜叶杀青前 磨光打蜡，火温掌握“先高(100--120℃)后低 (80℃)”，每锅投叶量300克左右。茶叶下锅 后，两手 轻轻捞起，由怀内向前推去，再上抛抖散，让茶芽沿 锅下滑。动作要灵活、轻巧，切忌重力摩擦，防止芽头 弯曲、脱毫、茶色深暗。约经4—5分 钟，芽蒂萎软，青 气消失，发出茶香，减重率达30％左右，即可出锅。

摊凉：杀青叶出锅后，盛于小篾盘中，轻轻扬簸 数次，散发热气，清除细末杂片。摊凉4—5分钟，即 可初烘。

初烘：放在炭火炕灶上初烘，温度掌握在50-- 60℃，烘20—30分钟，至五成千左右。初烘程度要掌 握适当，过干，初包闷黄时转色困难，叶色仍青绿，达 不到香高色黄的要求；过湿，香气低闷，色泽发暗。

初 包：初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包 1.5公斤左右，置于箱内，放置40--48小时，谓之初 包闷黄，以促使君山银针特有色香味的形成，为君 山 银针制造的重要工序。每包茶叶不可过多或过少，太 多化学变化剧烈，芽易发暗，太少色变缓慢，难以达 到初包的要求。由于包闷时氧化放热，包内温度逐 升，24小时后，可能达30℃左右，应及时翻包，以使 转色均匀。初包时间长短，与气温密切相关。当气温 20℃左右，约40小时，气温低应当延长。当芽 现黄色 即可松包复烘。通过初包，银针品质风格基本形成。

复烘与摊凉：复烘的目的在于进一步蒸发水分， 固定已形成的有效物质，减缓在复包过程中某些物 质的转化。温度50℃左右，时间约一小时，烘至八成 干即可。若初包变色不足，即烘至七成干为宜。下烘 后进行摊凉，摊凉的目的与初烘后相同。

复包：方法与初包相同。历时20小时左右。待茶芽色泽金黄，香气浓郁即为适

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度。

足火：足火温度50--55℃，烘量每次约0.5公 斤，焙至足干止。

加工完毕，按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级，以壮实、挺直、亮黄者为上，瘦弱、弯曲、暗黄者次之。

君 山银针的贮藏十分讲究。将石膏烧熟捣碎，铺 于箱底，上垫两层皮纸，将茶叶用皮纸分装成小包， 产在皮纸上面，封好箱盖。只要注意适时更换石膏， 银针品 质经久不变。 君山银针属芽茶，因茶树品种优良，树壮枝稀， 芽头肥壮重实，每斤银针茶约2.5万个芽头。君山银 针风格独特，岁产不多，质量超群，为我 国名优茶之 佼佼者。其芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银 毫，汤色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀 亮。根据芽头肥壮程度，君山银针产品 分特号、一号、 二号三个档次。

用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时，可以看 到初始芽尖朝上、带头下垂而悬浮于水面，随后缓缓 降落，竖立于杯 底，忽升忽降，蔚成趣观，最多可达三 次，故君山银针有“三起三落”之称。最后竖沉于杯 底，如刀枪林立，似群笋破土，芽光水色，浑然一体， 堆绿叠翠， 妙趣横生，历来传为美谈。且不说品尝其 香味以饱口福，只消亲眼观赏一番、也足以引人入 胜，神清气爽。根据“轻者浮，重者沉”的科学道理， “三起三 落”是由于茶芽吸水膨胀和重量增加不同 步，芽头比重瞬间变化而引起的。可以设想，最外一 层芽肉吸水，比重增大即下降，随后芽头体积膨大， 比重变小则 上升，继续吸水又下降„„。如果亲身考察一下君山银针冲泡的情景，能起落的芽头为数并 不太多，且一个芽头落而复起三次更属罕见。这种现 象在其它芽头肥 壮的芽茶中也偶尔可见，但都不及 君山银针频繁。可见君山银针的芽头肥壮程度是出 类拔萃的，这也是它品质上的一大特点。

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