君山银针的采制工艺

2022-07-22 05:44:32   文档大全网     [ 字体: ] [ 阅读: ]

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君山银针的采制工艺

君山为湖南省洞庭湖中一个小岛,位于岳阳城 西15公里处。岛上土壤肥沃,多砂质壤土,年平均温 16--17℃,年平均降水量1340毫米。3--9月间相 湿度约80%,春夏季湖水蒸发,云雾弥漫,岛上竹 木丛生,生态环境适宜种茶。 山银针采摘开始于清明前三天左右,直接从茶树上拣采芽头。为防止擦伤芽头和茸毛,盛茶篮内 衬有白布。芽头要求长2530毫米,宽34毫米, 芽蒂 2毫米,肥硕重实,一芽头包含三、四个已 分化却未展开的叶片。雨天不采、露水芽不采、紫色 芽不采、空心芽不采、开口芽不采、冻伤芽不采、虫伤 采、瘦弱芽不采、过长过短芽不果,即所谓君山 银针的“九不采”。 君山银针制造特别精细而又别具一格,分杀青、 摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、足火八道工序。 历时三昼夜,长达70多小时之久。

青:在20°的斜锅中进行,锅子在鲜叶杀青前 磨光打蜡,火温掌握“先高(100--120℃)后低 (80℃)”,每锅投叶量300克左右。茶叶下锅 后,两手 轻捞起,由怀内向前推去,再上抛抖散,让茶芽沿 锅下滑。动作要灵活、轻巧,切忌重力摩擦,防止芽头 弯曲、脱毫、茶色深暗。约经45 钟,芽蒂萎软, 气消失,发出茶香,减重率达30%左右,即可出锅。

摊凉:杀青叶出锅后,盛于小篾盘中,轻轻扬簸 数次,散发热气,清除细末杂片。摊凉45分钟,即 可初烘。

初烘:放在炭火炕灶上初烘,温度掌握在50-- 60℃,烘2030分钟,至五成千左右。初烘程度要掌 握适当,过干,初包闷黄时转色困难,叶色仍青绿, 到香高色黄的要求;过湿,香气低闷,色泽发暗。

包:初烘叶稍经摊凉,即用牛皮纸包好,每包 1.5公斤左右,置于箱内,放40--48小时,谓之初 包闷黄,以促使君山银针特有色香味的形成,为君 针制造的重要工序。每包茶叶不可过多或过少, 化学变化剧烈,芽易发暗,太少色变缓慢,难以达 到初包的要求。由于包闷时氧化放热,包内温度逐 升,24小时后,可能达30℃左右,应及时翻包,以使 转色均匀。初包时间长短,与气温密切相关。当气温 20℃左右,40小时,气温低应当延长。当芽 现黄色 可松包复烘。通过初包,银针品质风格基本形成。

复烘与摊凉:复烘的目的在于进一步蒸发水分, 固定已形成的有效物质,减缓在复包过程中某些物 质的转化。温度50℃左右,时间约一小时,烘至八成 即可。若初包变色不足,即烘至七成干为宜。下烘 后进行摊凉,摊凉的目的与初烘后相同。

复包:方法与初包相同。历时20小时左右。待茶芽色泽金黄,香气浓郁即为适

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度。

足火:足火温度50--55℃,烘量每次约0.5 斤,焙至足干止。

加工完毕,按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级,以壮实、挺直、亮黄者为上,瘦弱、弯曲、暗黄者次之。

山银针的贮藏十分讲究。将石膏烧熟捣碎,铺 于箱底,上垫两层皮纸,将茶叶用皮纸分装成小包, 产在皮纸上面,封好箱盖。只要注意适时更换石膏, 针品 质经久不变。 君山银针属芽茶,因茶树品种优良,树壮枝稀, 芽头肥壮重实,每斤银针茶约2.5万个芽头。君山银 风格独特,岁产不多,质量超群,为我 国名优茶之 佼佼者。其芽头肥壮,紧实挺直,芽身金黄,满披银 毫,汤色橙黄明净,香气清纯,滋味甜爽,叶底嫩黄匀 亮。根据芽头肥壮程度,君山银针产品 分特号、一号、 二号三个档次。

用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时,可以看 到初始芽尖朝上、带头下垂而悬浮于水面,随后缓缓 降落,竖立于杯 底,忽升忽降,蔚成趣观,最多可达三 次,故君山银针有“三起三落”之称。最后竖沉于杯 底,如刀枪林立,似群笋破土,芽光水色,浑然一体, 堆绿叠翠, 妙趣横生,历来传为美谈。且不说品尝其 味以饱口福,只消亲眼观赏一番、也足以引人入 胜,神清气爽。根据“轻者浮,重者沉”的科学道理, “三起三 落”是由于茶芽吸水膨胀和重量增加不同 步,芽头比重瞬间变化而引起的。可以设想,最外一 层芽肉吸水,比重增大即下降,随后芽头体积膨大, 比重变小则 上升,继续吸水又下降„„。如果亲身考察一下君山银针冲泡的情景,能起落的芽头为数并 不太多,且一个芽头落而复起三次更属罕见。这种现 象在其它芽头肥 壮的芽茶中也偶尔可见,但都不及 君山银针频繁。可见君山银针的芽头肥壮程度是出 类拔萃的,这也是它品质上的一大特点。

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