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快捷消费食品行业分析报告
目 录
一、行业界定 ............................................. 5
1、我国快捷消费食品的起源及特点 ....................... 5 2、酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品简介 ............... 5 3、产业链分析 ......................................... 6 二、行业基本情况 ......................................... 7
1、快捷消费酱卤肉制品行业概况 ......................... 7
（1）行业发展历史 .................................. 7
①萌芽阶段：1978-1992年 ......................... 8 ②起步阶段：1993-1996年 ......................... 8 ③快速发展阶段：1997-2008年 ..................... 8 ④成熟阶段：2009-至今 ........................... 9 （2）行业发展状况及竞争格局 ........................ 9 2、佐餐凉菜快捷消费食品行业概况 ...................... 10 3、主要消费市场 ...................................... 11 4、行业发展趋势 ...................................... 11
（1）提高食品安全度将成为行业第一要务 ............. 11 （2）品牌建设和推广将成为重中之重 ................. 12 （3）营销网络建设将直接决定企业的市场份额 ......... 12 （4）市场集中度将进一步提高 ....................... 12 （5）逐渐向上游拓展，完善产业链 ................... 13 5、行业进入壁垒 ...................................... 13
（1）市场准入障碍 ................................. 13 （2）产品质量安全障碍 ............................. 13 （3）品牌障碍 ..................................... 14 （4）营销网络障碍 ................................. 14
三、市场容量分析 ........................................ 14
1、酱卤肉制品市场容量 ................................ 14
（1）市场的整体需求容量 ........................... 14 （2）未来市场需求增长的因素 ....................... 15
①随着我国居民生活方式的逐渐变化，快捷消费酱卤肉制品潜在市场巨大 ............................... 15 ②我国快捷消费肉制品占肉制品加工的比例较低，市场潜力很大 ....................................... 16 ③我国居民收入稳步提高，肉制品消费支出将逐年增加 .............................................. 17 ④随着城市化进程的加速和城镇人口数量的逐年增加，快捷消费酱卤肉制品的消费群体在逐年扩大 ......... 17 ⑤产品品种越来越丰富，扩大了市场容量 ........... 18 ⑥包装产品作为旅游特产，潜在市场规模较大 ....... 18
2、佐餐凉菜市场容量 .................................. 19 3、下游行业的市场需求状况 ............................ 20
（1）家庭消费市场 ................................. 20 （2）酒店餐饮市场 ................................. 21 （3）休闲食品市场 ................................. 22 （4）礼品特产市场 ................................. 22
四、影响行业发展的主要因素 .............................. 23
1、有利因素 .......................................... 23
（1）国家政策和产业政策的大力支持 ................. 23 （2）中国经济的快速增长为行业发展提供了良好的市场环境 .................................................. 24 （3）行业潜在市场容量巨大 ......................... 25 （4）行业发展水平逐步提高促进市场集中度上升 ....... 25 （5）消费升级带动行业进步 ......................... 26 （6）技术进步促进行业发展 ......................... 26 2、不利因素 .......................................... 27
（1）行业整体发展水平有待进一步提高 ............... 27 （2）食品安全控制难度较大 ......................... 27 （3）我国各地饮食消费习惯存在较大差异性 ........... 27
五、行业经营模式 ........................................ 27
1、小作坊经营模式 .................................... 27 2、区域性经营模式 .................................... 28 3、全国连锁经营 ...................................... 28 六、行业技术分析 ........................................ 29
1、技术水平及特点 .................................... 29 2、技术发展趋势 ...................................... 29
（1）逐渐采用西式自动化的生产工艺 ................. 29 （2）产品的保鲜技术水平将进一步提高 ............... 30
七、行业经营特征 ........................................ 30
1、周期性 ............................................ 30 2、地域性 ............................................ 30 3、季节性 ............................................ 31
八、行业内主要企业简介 .................................. 31
1、桂花鸭 ............................................ 31 2、绝味轩 ............................................ 31 3、德州扒鸡 .......................................... 31 4、周黑鸭 ............................................ 31
快捷消费食品行业分析报告
一、行业界定
1、我国快捷消费食品的起源及特点
快捷消费食品是指日常生活中食用便捷、消费速度较快且需要消费者不断重复购买的食品。快捷消费食品的出现是食品工业的一场革命，它适应了家庭饮食社会化和食品构成营养化的发展趋势，具有食用便捷、营养丰富、卫生安全、价格合理的特点。
从行业发展历程来看，快捷消费食品最早起源于日本，由于二战之后日本社会经济发展迅猛，人们生活节奏开始加快，工作之余从事烹饪的时间被逐渐压缩，而快捷消费食品的出现则为这一问题的解决带来了契机。
在我国，随着近年来中国经济的快速发展，我国社会形态也在逐渐变化：首先，商品经济发达程度、人们生活节奏迅速提升，厨务时间减少；其次，家庭结构逐渐变小，人均可支配收入大幅提高，使人们开始追求高品质生活，把大部分空闲时间放在了业余爱好、出门旅游等，而把繁琐的家务劳动交给家政服务机构，或通过购买快捷消费食品减少家务劳动，出现了家务劳动社会化的趋势；最后，随着我国食品行业制造工艺技术的快速提高，标准化生产的快捷消费食品口味、品质已超过一般家庭自制水平。基于以上因素，我国传统的生活方式正在逐渐被改变，便捷、卫生、营养的快捷消费食品已渗透至人们的日常饮食生活中，快捷消费食品的提供者也逐渐演变为人们的“第二厨房”。
2、酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品简介
酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品作为我国快捷消费食品的
重要组成部分，正好符合了我国社会转型时期人们生活方式转变的需求，潜在市场空间巨大。快捷消费酱卤肉制品以鸭、鸡、鹅、猪、牛、羊等禽畜肉为主要原料，其产品主要为原料肉加调味料和香辛料，以水加热煮制而成的熟肉制品。口味多样、风味浓郁，具有“色、香、味、型”俱全的特点，是我国传统中式风味肉制品的重要组成部分。
佐餐凉菜快捷消费食品是通过将蔬菜、水产品、豆制品等农副产品预烫后，加入姜、蒜、盐、醋、辣椒等调味品调理而成，也是中华美食的重要组成部分。
3、产业链分析
以酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品制造行业作为产业链的中间环节，其上下游行业关系如下图所示：
酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品行业产业链图
本行业的上游产业主要包括肉禽养殖业、牛羊养殖业、生猪养殖业和其他蔬菜种植、水产品养殖业，为本行业的生产提供相关的原材料。首先，上游原材料价格的变动会直接影响酱卤肉制品及佐餐凉菜食品的采购金额和生产成本，进而影响到产品的利润空间；其次，原材料是产品品质的源头，优质的原材料对提升产品品质具有重要意义。因此，为了降低上游原材料对公司产品的影响，公司
已发展组织养殖、屠宰加工业务，逐渐向上游拓展。
本行业的下游行业直接面向终端消费者，主要包括家庭消费市场、酒店餐饮市场、休闲食品市场和礼品特产市场，上述四种市场的发展水平和市场需求程度直接决定了行业未来的发展方向和规模，上述四种市场规模未来在我国存在较大的发展空间，具体市场情况详见本节“二、公司所处行业的基本情况四、行业的市场发展状况及未来的市场容量”之“3、下游行业的市场需求状况”。
在本行业的产业链中，起决定作用的为终端销售环节。相比于上游的原材料生产与供应行业来说，处于中间环节的酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品企业，如通过自建强大的销售网络直接面对终端消费者，在产业链中将处于优势的地位。经过多年的发展，公司已经形成了酱卤肉制品行业的完整产业链，集组织养殖、屠宰、深加工、销售网络为一体，业务协同效应得到了有效发挥。
二、行业基本情况
1、快捷消费酱卤肉制品行业概况 （1）行业发展历史
较早以前酱卤肉制品多以整块形式进行出售，分割产品相对较少，此时的酱卤肉制品还不能称为真正的快捷消费食品。直至上世纪80年代以后，伴随着包装工艺的发展以及人们生活方式的转变，分割包装、小包装的酱卤肉制品在市场中变得越来越多，并占据了较大的市场份额，至此真正的快捷消费酱卤肉制品才得以诞生。
近年来，随着城镇居民生活节奏的加快和消费观念的改变，我国酱卤肉制品的行业迎来了前所未有的发展良机，人们对酱卤肉制品的需求量快速上升，行业市场规模越来越大。
概括来讲，快捷消费酱卤肉制品在我国大致经历了以下几个发
展阶段：
①萌芽阶段：1978-1992年
在我国个别的地区出现了中式风味酱卤肉制品的生产和销售，但由于这一阶段国家市场经济政策的频繁变动，严重迟滞了该行业的发展。直至上世纪80年代中期，“敢为天下先”的江浙地区才率先出现了较具规模的生产企业，但此时期产品种类单一，风味较为清淡，在进行跨区域销售的过程中因产品无法适应不同地域消费者的消费偏好，从而影响了其做大做强。在技术水平方面，这一时期行业的技术水平普遍较为低下，多以人工炉灶生产为主。
②起步阶段：1993-1996年
在1993年左右，以江西煌上煌（个体工商户）为代表的一批快捷消费酱卤肉制品企业成立了，行业内企业的数量也急剧增长。这些代表性企业在生产过程中更加侧重于本地区消费者的饮食偏好，实现了产品风味的本地化，从而打破了江浙企业领先的局面。此时，行业的技术水平也有所提升，部分具有一定实力的企业开始探索规模化生产，技术装备从炉灶生产向蒸汽锅生产过渡。
③快速发展阶段：1997-2008年
这一阶段，伴随着人们生活水平的持续提升，市场对快捷消费酱卤肉制品的需求量也在不断加大，市场规模大幅度增长，传统的作坊式手工生产已经不能满足市场的需要，行业开始逐步由手工作坊向流水线生产过渡。同时，伴随着这一时期食品安全问题的日益严峻，行业技术标准和卫生标准出现了较大幅度的提高，一大批不能达到食品安全要求的企业相继从行业中退出，市场竞争的无序状态得到了明显的改善。部分规模大、效益好的龙头企业开始在行业内涌现，连锁经营开始成为行业发展的主流经营模式，行业企业开
始注重品牌建设。
④成熟阶段：2009-至今
本阶段的最大特点是企业之间展开了品牌竞争，龙头企业开始注重以品牌建设为核心，同时不断加强企业战略规划、产品质量控制、产品开发、产业链建设、人力资源系统、企业信息系统等方面的建设，不断提升企业的管理水平及提升拓展业务市场份额。
在本阶段，行业龙头企业开始逐步由流水线生产向自动化生产转变，研发了连续性卤煮生产线，同时将西式肉制品加工设备如盐水注射机、真空滚揉机等应用于酱卤肉制品加工中，生产效率、质量控制标准和产品品质的稳定性都有了较大幅度的提高；另外，行业龙头企业还注重新产品开发，加强了对食材、包装物、香辛料、生产工艺、杀菌基理等的研究，吸收了西式工艺的特点，产品组合和产品线日益丰富。
（2）行业发展状况及竞争格局
截至目前，我国快捷消费酱卤肉制品生产企业上万家，手工作坊式生产企业及个体经营者仍然是国内快捷消费酱卤肉制品业的主要经营模式；从业企业大多规模较小、产品单一，能达到规模以上生产水平的企业数量较少，企业间的发展差距也相对较大，行业的整体发展水平与国外相比仍处于较低水平。
在市场竞争方面，我国地域广阔，风味多样，而能达到规模以上生产水平的企业数量较少，因此行业集中度比较低。未来，随着我国食品安全控制标准进一步严格，相当一部分中小企业将会因不能达到国家标准而被迫退出市场，市场份额会逐步向规模以上的大型企业集中，行业的发展水平也会逐渐提高。
最近十年，我国快捷消费酱卤肉制品行业得到了快速发展，市
场规模大幅度增长。在这个阶段，国内部分企业依靠连锁加盟模式和标准化、现代化的生产工艺逐步凸显市场的竞争优势，市场份额逐渐提升，成为了行业龙头企业。与其他企业相比，上述企业无论是生产规模、技术工艺，还是研发创新、产品营销，均更具竞争优势，引领着行业的发展方向，这部分企业的主要代表为南京桂花鸭、长沙绝味轩、江西煌上煌、湖北周黑鸭等。
随着我国快捷消费酱卤肉制品行业卫生安全的标准越来越高和龙头企业的产业技术水平从传统的粗放式加工向现代化和规模化的发展，越来越多规模小、生产落后的生产企业被淘汰，市场集中度在逐渐提高。
在上述产业结构优化升级的过程中，以禽肉为主的南京桂花鸭、长沙绝味轩、江西煌上煌、德州扒鸡、湖北周黑鸭等知名品牌依靠全国连锁经营模式在行业中脱颖而出，销售金额排在了行业前列，在行业竞争中取得了领先优势。
2、佐餐凉菜快捷消费食品行业概况
佐餐凉菜是中华美食的重要组成部分，在我国有着悠久的历史，佐餐凉菜在很长一段时间内集中在居民家庭自行制作及食用，流通环节中的产品相对较少。改革开放之后，由于我国市场经济的发展，佐餐凉菜企业迎来了前所未有的发展机遇，市场规模迅速扩大。在产品开发方面，通过不断的推陈出新，产品品种日益丰富；在销售规模方面，通过近几年的发展，我国佐餐凉菜生产企业销售金额快速提高，整个行业市场已具备了较大的市场规模。但与国外成熟市场相比，我国佐餐凉菜行业仍处于快速成长期。
目前，我国佐餐凉菜行业内生产企业较多，行业整体发展水平较低。随着行业相关标准的实施和消费者对食品安全卫生的要求不
断提高，佐餐凉菜生产加工企业开始出现分化，部分生产企业通过技术改造，产品创新，增强产品技术含量等措施，销售收入大幅度提高，已成为了行业规模化生产企业，引领着行业发展的潮流。目前该行业已形成了小作坊、规模化生产企业并存的市场竞争格局，且出现了规模化生产企业逐渐替代小作坊的市场发展趋势。
目前，行业内主要企业有重庆涪陵榨菜、北京六必居、江西煌上煌等。
3、主要消费市场
酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品是深受我国消费者喜爱的一种传统中式食品，目前其主要消费目标市场为家庭消费市场、酒店餐饮市场、休闲食品市场和礼品特产市场，上述四种市场的目标客户群、销售渠道和特点均有所不同，具体如下：
4、行业发展趋势
随着未来行业标准的进一步提高以及消费者消费偏好的转变，快捷消费的酱卤肉制品及佐餐凉菜作为快捷消费食品的重要组成部分，今后几年将呈现出以下发展趋势：
（1）提高食品安全度将成为行业第一要务
近年来，随着消费者对食品安全的日益重视，“食以安为先”的观念已开始深入人心。由于本行业企业发展水平参差不齐，为数众多的小作坊企业的食品卫生和质量安全还有待进一步提高；另外，我国食品监管体制仍有待进一步健全，在此情况下一旦发生重大食品安全事件，必将会对行业发展产生重大不利影响。因此，逐步提高产品的安全度将会成为本行业发展的第一要务。
（2）品牌建设和推广将成为重中之重
品牌蕴含着一个企业的文化和特质，成功的品牌形象对提高产品的知名度、认知度和美誉度具有十分重要的意义。通过实施品牌战略、加强品牌推广以及市场营销等手段来提升品牌形象，将品牌形象和产品形象及时、准确地传递给消费者，达到消费者的心理诉求并产生购买欲望且保持品牌的忠诚度，有利于企业品牌从众多品牌中脱颖而出，并逐渐取代降低产品价格牺牲效益去扩大销售业绩的传统方法。因此，未来行业内龙头企业将在品牌建设和品牌推广中投入大量资源和精力。
（3）营销网络建设将直接决定企业的市场份额
以直营店和加盟店所组成的营销网络构成了本行业面向目标消费者的最直接窗口。对于讲求品牌影响力的企业而言，营销网络是品牌推广的最有力武器，也是最快感知市场和消费者需求变化的有效途径。在竞争将会加强的国内酱卤肉制品及佐餐凉菜类快捷消费食品市场，只有具备了广阔且扩张迅速的营销网络，才能有效地巩固并提高市场份额，迅速地发现并进入竞争对手尚未占领的潜在市场，营销网络的广度和深度直接决定了企业竞争力的强弱和市场份额的高低。
（4）市场集中度将进一步提高
目前，本行业中的从业企业数量众多，但真正实现规模以上生产的企业相对较少。随着国家食品安全标准的进一步提高，相当一部分中小企业难以达到国家标准而被迫退出市场，市场份额会进一步向规模以上的企业集中，市场集中度也将会进一步提高。
（5）逐渐向上游拓展，完善产业链
目前，本行业生产企业所使用的原材料大多通过外购的形式获取。此种模式下，企业成本较高，难以发挥上下游产业链的协同效应。而完整的产业链即可以从源头上监控原材料品质，有效保障产品质量安全，同时有利于缓解原材料价格波动的压力，降低公司的经营风险。因此，未来行业内企业会逐渐向上游拓展，强化产业链的建设。
5、行业进入壁垒 （1）市场准入障碍
近年来，鉴于国内日益严峻的食品安全形势，我国政府对食品安全的监管力度逐渐加强。食品加工行业已列为国家重点监管行业，肉类加工企业需要获得生产许可证书及相关证照方可经营，且须接受持续的监督管理和日常检查。市场准入的标准构成潜在进入者的重要障碍。
（2）产品质量安全障碍
2007年以来，我国政府相继出台了一系列关于食品安全方面的法律法规，并开展了针对食品安全的专项整治工作，迫使一大批不符合国家法律法规和相关卫生标准的小作坊式企业退出了本行业。同时，2009年6月1日正式实施的《食品安全法》对食品安全提出了更高的要求。伴随着食品安全标准体系的不断完善，本行业进入的门槛还将进一步提高。
（3）品牌障碍
在快捷消费食品行业，品牌企业因较高的质量控制标准、较为丰富的产品组合、特色鲜明的产品而为市场和消费者所信赖。信赖名牌、选择品牌产品已是一种必然趋势，尤其在肉类制品加工行业，创建和维护一个知名品牌非常艰难，需要在产品质量控制、研发水平提升、营销网络建设、品牌推广等多方面进行系统建设和长期耕耘，并要经受市场竞争的严酷考验和消费者口味不断变化所带来的挑战。目前，我国酱卤肉制品市场上的知名品牌均是经过多年用心经营积累而成。品牌的建立和市场美誉度为进入本行业的企业设立了较高的门槛。
（4）营销网络障碍
酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品属于“小食品、大流通”产业，构建具备深度和广度的营销网络等销售终端是行业内企业成功的关键因素。但要打造上述营销网络需要优秀的管理能力、长期不懈的努力和大量的资金投入，因此，本行业新进入者需要拥有足够的财力和长期投入，营销网络构成了潜在进入者的进入壁垒。
三、市场容量分析 1、酱卤肉制品市场容量 （1）市场的整体需求容量
近年来，随着我国国民经济的快速发展，我国居民对酱卤肉制品的消费支出逐年增加，行业市场规模逐年扩大。2000年我国快捷消费酱卤制品的市场规模为92.37亿元，2009年我国快捷消费酱卤制品的市场规模已达到437.42亿元，较2000年增长了373.55%，年均复合增长率为18.86%，具体情况如下：
2000-2009年我国快捷消费酱卤肉制品市场规模
数据来源：《肉类工业》杂志
随着我国经济的持续增长和城镇居民总量的逐渐增加，预计未来几年我国快捷消费酱卤肉制品仍将保持较快的发展态势，未来五年我国快捷消费酱卤肉制品整体市场规模预测如下图所示：
2011-2015年我国快捷消费酱卤肉制品市场规模预测
数据来源：《肉类工业》杂志 （2）未来市场需求增长的因素
经过十几年的发展，我国快捷消费酱卤肉制品市场已初具规模。未来随着我国居民生活节奏的不断加快，居民将日益注重饮食的便捷性，考虑到居民收入的持续提高和新产品品种的陆续推出等因素，居民对快捷食品的消费偏好将不断增强，这为快捷消费酱卤肉制品市场的持续增长提供了十分有利的条件。同时，随着我国酱卤肉制品行业在市场需求的深度开发、营销网络的规模和市场宣传等方面不断加大力度，行业还有着巨大的发展空间。具体而言，未来快捷消费酱卤肉制品市场的快速增长主要来自于以下因素：
①随着我国居民生活方式的逐渐变化，快捷消费酱卤肉制品潜在市场巨大
随着近年来中国经济的快速发展，我国社会形态也在快速变化：首先是人们生活节奏迅速提升，厨务时间减少；其次是家庭结构逐渐变小，人们开始追求高品质生活，把大部分空闲时间放在了业余爱好、出门旅游等，而把繁琐的家务劳动交给家政服务机构，或通过购买快捷消费食品减少家务劳动，出现了家务劳动社会化的趋势；最后是我国标准化生产的快捷消费食品口味品质已超过一般家庭，上述因素促使我国传统的生活方式逐渐改变。而快捷消费食品具有便捷、卫生、营养的特点，正好适应了我国社会转型期居民生活方式转变的现状，已渗透至人们的日常饮食生活中，快捷消费食品的提供者也逐渐演变为人们的“第二厨房”。
未来，随着我国市场经济的快速发展，居民生活方式的变化将持续进行。因此，未来我国快捷消费食品市场行业发展空间巨大，而快捷消费酱卤肉制品作为快捷消费食品重要的组成部分，未来潜在的市场空间同样巨大。
②我国快捷消费肉制品占肉制品加工的比例较低，市场潜力很大
2001年以来，伴随城市化进程的持续推进和城镇居民生活节奏的不断加快，我国快捷消费肉制品加工业获得了迅猛的发展，行业整体的发展态势良好。但目前快捷消费肉制品在我国规模以上肉制品加工业中的占比仅为15.1%，与发达国家50%的水平相比还存在较大的差距，表明我国快捷消费肉制品市场还蕴含了巨大的发展空间，而作为快捷消费肉制品最重要构成部分的酱卤肉制品市场也将面临十分有利的发展机遇。
为了加快我国快捷肉制品行业的发展，我国政府近年来给予了相对优惠的政策支持。2011年12月，国家发改委和工信部下发的
《食品工业“十二五”发展规划》中指出，进一步调整生产结构，稳步发展猪肉、牛羊肉和禽肉加工。加强对名优传统肉类食品资源的挖掘，推动传统肉类禽蛋食品的工业化生产，提高产品质量，培育一批在国际市场上具有明显竞争优势的民族特色品牌。支持区域性骨干肉类食品企业整合产业供应链，实现规模化，扩大市场占有率。到2015年，肉类制品及副产品加工达到1500万吨，占肉类总产量的比重达到17%以上。
③我国居民收入稳步提高，肉制品消费支出将逐年增加 近几年，伴随着宏观经济的持续增长，我国广大人民群众的生活水平也有了较大幅度的提高，成为了国内快捷消费肉制品行业强大的需求动力。根据《2001-2011年国民经济和社会发展统计公报》，2001年我国城镇居民可支配收入为6,860元、农民人均纯收入为2,366元；2011年我国城镇居民可支配收入已达到21,810元、农民人均纯收入达到6,194元，分别增长了217.93%和161.79%。同期在肉制品消费方面，2001-2011年我国居民家庭人均用于肉制品的消费支出增长了一倍多。
随着我国经济的持续高速增长，居民收入继续提高，居民对肉制品的消费支出也将持续增加。
④随着城市化进程的加速和城镇人口数量的逐年增加，快捷消费酱卤肉制品的消费群体在逐年扩大
目前，快捷消费酱卤肉制品的主要消费群体为城镇人口，因此城镇人口的持续增加扩大了我国快捷消费酱卤肉制品的消费规模。随着我国城市化进程的不断加快，我国城镇人口所占比重也在逐年增加。根据国家统计局的数据，1990年我国城镇人口占总人口比重为26.41%，农村人口为73.59%；2011年我国城镇人口占总人口的比
重已达到51.30%，农村人口为48.70%。虽然目前我国城镇人口占总人口的比例已超过50%，但与国外发达国家75%的城镇化率相比，我国城镇居民的人数未来还将持续大幅度增加，从而也表明未来几年我国快捷消费酱卤肉制品的消费群体还将持续扩大。
⑤产品品种越来越丰富，扩大了市场容量
随着本行业生产企业对产品开发的日益重视以及现代食品研发工艺水平的提升，我国酱卤肉制品生产企业的产品开发能力大幅度提高，新产品层出不穷，产品品种日益丰富。如本公司，首先是种类从单一鸭肉延伸至鸡肉、鹅肉、猪肉、牛肉、鱼肉等，其次是对产品种类进行了深度开发，例如原来单一的酱鸭衍生出了鸭脚、鸭翅、鸭脖等新产品。目前，行业内每年均会有许多种新产品上市，新产品市场定位日益精细，不仅迎合了当地居民的生活口味，而且适用许多群体、食用方便，大幅度提高了行业的市场规模；另外，目前行业内产品品种主要为鲜货，未来本行业生产企业将逐渐把鲜货品种复制到预包装、包装产品，预包装、包装产品将是未来产品开发的另一个重点。因此，随着本行业生产企业对产品开发投入的加大以及对包装产品开发的日益重视，行业内产品品种更加丰富，将大幅度提高行业的市场容量。
⑥包装产品作为旅游特产，潜在市场规模较大
目前，行业内的包装酱鸭类产品已逐渐成为旅游特产，例如江西的“皇禽”牌酱鸭、南京的桂花鸭均已成为了当地的特产产品及旅游文化产品品牌，市场认知度及产品美誉度较高，许多游客均把上述产品作为选购特产之一。随着我国居民收入的持续提高，我国旅游外出的人数在持续上升。2001年国内出游为7.84亿人次，2011年国内出游已达26.40亿人次，比2001年增长了236.73%。因此，如果
生产企业适应旅游消费市场的变化，加强旅游营销策略，旅游消费将成为包装产品很大的潜在市场空间。
2、佐餐凉菜市场容量
改革开放以来，随着城镇居民生活节奏的加快和消费观念的改变，居民对佐餐凉菜快捷消费食品的需求量越来越大，佐餐凉菜在日常生活中已不仅限于家庭佐餐的使用范围，还成为了酒店、食堂的配菜佳肴及日常休闲食品。我国佐餐凉菜快捷消费食品获得了迅猛发展，目前该行业已具备了一定的市场规模。根据统计，2010我国开胃凉菜快捷消费食品市场规模已达到538.10亿元。随着该行业消费对象快速扩大、产品不断推陈出新，未来几年我国佐餐凉菜行业将迎来发展的良机，其市场规模预测如下图所示：
2011-2015年我国佐餐凉菜快捷消费食品市场规模预测
数据来源：第一食品网《我国佐餐凉菜市场现状及发展趋势分析》
我国佐餐凉菜快捷消费食品市场规模在未来几年仍将保持较快增长，具体原因如下：
第一、随着我国城市化进程的持续推进、居民生活节奏的加快以及消费方式的转变，未来居民外出就餐的频度及快捷消费食品占食品支出的比例将越来越高；
第二、伴随着我国经济的持续增长以及居民收入的稳步提高，未来居民用于食品支出尤其是快捷消费食品支出将越来越大；
第三、佐餐凉菜快捷消费食品行业产品日益精细化，新产品层出不穷，市场产品结构日益丰富，有利于提升行业的市场容量。
3、下游行业的市场需求状况
目前，我国酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品的销售对象主要为家庭消费市场、酒店餐饮市场、休闲食品市场和礼品特产市场，酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品的需求状况与上述四种市场的需求息息相关，这四种市场未来的需求状况能间接反映出我国酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品的市场需求容量，这四种市场未来的需求状况具体如下：
（1）家庭消费市场
家庭消费又称居民消费或生活消费，是指人们为了生存和发展的需要所产生的日常性消费需求。自2000年以来，我国城镇居民家庭用于食品的消费支出呈快速上升的态势，人均消费支出金额由2001年的2,000多元增长到2010年的4,805元，增长了一倍多，年均复合增长率约为9.08%。具体如下：
2000-2010年我国城镇居民家庭年人均食品消费支出额
年份 2001 2002 2003 2004 2005
人均消费支出额（元）
2,014.02
2,271.84 2,416.92 2,709.60 2,914.39
年份 2006 2007 2008 2009 2010
人均消费支出额（元）
3,111.92
3,628.03 4,259.81 4,478.54 4,805.00
数据来源：国家统计局2001-2010年《中国统计年鉴》
随着我国居民生活节奏的不断加快、居民收入的持续提高以及消费层级由生存型向发展型的逐步过渡，居民用于食品支出的金额尤其是快捷消费食品的支出金额将进一步增长，至2015年，预计我
国城镇居民人均用于食品支出金额将达到8,386.28元，未来五年我国城镇居民年人均食品消费支出额预测如下图所示：
2011-2015年我国城镇居民年人均家庭食品消费支出额预测
数据来源：《肉类工业》杂志 （2）酒店餐饮市场
近年来，我国的酒店餐饮业发展异常迅速，2000年全国餐饮业零售额为4,123.30亿元，2011年全国餐饮业零售额已达20,635亿元，且已经连续许多年保持两位数的增长，酒店餐饮业已经成为我国拉动消费、实现增长和扩大就业的重要因素之一。2000年至2011年我国餐饮业零售总额及走势如下图所示：
2000-2011年我国餐饮行业零售总额及走势图
数据来源：国家统计局2000-2011年《中国统计年鉴》
从未来的经济发展来看，随着我国宏观经济的持续稳定增长以及城乡居民生活水平的不断提高，未来几年我国酒店餐饮业还将延
续这种高速增长的态势，行业发展前景看好，预计2015年将达到40,783.20亿元。
（3）休闲食品市场
近几年来，随着我国国民经济的持续发展和居民消费水平的不断提高，我国居民的消费方式日益多元化、休闲化，休闲食品已经成为居民日常食品消费中的新宠，成为了一种时尚潮流。据统计资料显示，2005-2009年，我国休闲食品的销售收入由2,304.03亿元增长到4,304.0亿元，增长了近1倍，年均复合增长率为16.91%。
随着我国居民消费水平、购买能力的不断提升，未来休闲食品在我国将维持较高的增长速度，预计2015年将达到10,988.75亿元，休闲食品市场规模预测如下图所示：
2011-2015年我国休闲食品市场规模预测
数据来源：《肉类工业》杂志 （4）礼品特产市场
目前，我国礼品特产市场主要包括两类，第一类是正常的礼品馈送；第二类是作为旅游特产产品，这两类市场的具体情况如下：
①在现代社会中，无论是商业活动还是人际交流，正常的礼品馈送已是一种传递情感的媒介，已属人际交流、商业活动的重要组成部分。我国自古就是“礼仪之邦”，文化习俗深厚，一向崇尚礼尚往来，逢年过节以及正常的人际交流和商业活动尤其重视礼品赠送，因此，未来我国礼品市场的发展潜力巨大。
近年来，我国礼品市场发展迅速，整个行业保持着12%以上的年均增长速度，未来几年，随着我国经济的持续高增长，商业活动以及人际交流将日趋频繁。
②旅游特产是指旅游区特有的产品，具有独特的人文、历史或收藏价值。从产品类别的归属来看，旅游特产是旅游商品的主要构成部分，同时也是一种地理标志产品，犹如一张地方名片，使产品具有了特殊的文化象征。近年来，随着我国旅游产业的发展，旅游特产在旅游经济中的重要性日益增强，旅游特产销售收入占我国旅游经济的比重在逐年上升，已经成为旅游市场的重要组成部分。同时，随着我国经济的持续发展和人们生活水平的不断提升，我国旅游外出人数正在大幅度增加，这为我国旅游特产市场的进一步发展创造了有利条件，因此，未来我国旅游特产市场的发展前景将十分广阔。
四、影响行业发展的主要因素 1、有利因素
（1）国家政策和产业政策的大力支持
酱卤肉制品加工业属于农副产品加工产业，一直以来得到国家政策的大力扶持，特别是从2004年开始，党中央、国务院连续发布了一系列致力于解决“三农”问题的重要文件。其中，国务院的1号文件连续多年锁定“三农”问题，均提出扶持农业产业化经营，鼓励发展农产品加工业，重点支持对农户带动力强的龙头企业做大做强。
在产业政策方面，2006年10月，农业部联合国家八部委下发的《关于加快农业产业化经营的意见》提出在肉制品、乳制品等具备一定基础的产业中发展壮大一批竞争力强和市场占有率高的龙头企业集群，形成大中小型龙头企业共同发展的格局，同时培养一批年
销售收入超过100亿元和50亿元的龙头企业，进一步增强龙头企业对农业产业化的促进带动作用。2010年10月，国家“十二五规划”建议也明确指出，要加快发展农产品加工业、流通业，促进农业生产经营专业化、标准化、规模化、集约化。2011年12月，国家发改委和工信部下发的《食品工业“十二五”发展规划》中指出，进一步调整生产结构，稳步发展猪肉、牛羊肉和禽肉加工。加强对名优传统肉类食品资源的挖掘，推动传统肉类禽蛋食品的工业化生产，提高产品质量，培育一批在国际市场上具有明显竞争优势的民族特色品牌。支持区域性骨干肉类食品企业整合产业供应链，实现规模化，扩大市场占有率。2012年3月6日，国务院下发了“关于支持农业产业化龙头企业发展的意见”，要求打造一批自主创新能力强、加工水平高、处于行业领先地位的大型龙头企业；推进农业生产经营专业化、标准化、规模化、集约化，建设一批与龙头企业有效对接的生产基地；强化农产品质量安全管理，培育一批产品竞争力强、市场占有率高、影响范围广的知名品牌。落实《国务院关于促进企业兼并重组的意见》（国发〔2010〕27号）的相关优惠政策，支持龙头企业通过兼并、重组、收购、控股等方式，组建大型企业集团。支持符合条件的国家重点龙头企业上市融资、发行债券、在境外发行股票并上市，增强企业发展实力。
（2）中国经济的快速增长为行业发展提供了良好的市场环境 2001年以来，我国国民经济保持了快速、持续发展，GDP增长率基本保持在8%～12%之间，由2001年的109,655亿元增加到2011年的471,564亿元，十年间实现了2倍多的增长。同时，国内农民人均纯收入和城镇居民人均可支配收入从2001年的2,366元和6,860元增加到2011年的6,194元和21,810元，分别增长了161.79%和217.93%。经
济的发展和居民收入提高推动了我国居民的食品消费支出。未来几年国内经济仍将高位运行，居民收入还将稳步增长，有利于酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品行业的持续发展。
数据来源：国家统计局《中国2001-2011年年国民经济和社会发展统计公报》
（3）行业潜在市场容量巨大
目前，我国酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品行业还处在成长期，与国外成熟的市场相比，市场规模还相对较小，市场潜力很大：①随着我国市场经济的快速发展，人们开始追求高品质生活，出现了家务劳动社会化的趋势，快捷消费食品已渗透至人们的日常饮食生活中，快捷消费食品的提供者也逐渐演变为人们的“第二厨房”；②我国快捷消费肉制品在我国规模以上肉制品加工业中的占比约为15.1%，与发达国家50%的水平相比存在较大的差距；③我国快捷消费酱卤肉制品的主要消费群体为城镇人口，2011年我国城镇人口占总人口的比重仅为51.30%，与国外发达国家75%的城镇化率同样存在较大的差距；④行业产品日益丰富，新产品层出不穷，新产品不仅迎合了当地居民的生活口味，而且用途广泛、食用方便，大幅度提高了市场容量。上述因素均表明，酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品市场在我国蕴含了巨大的发展空间。
（4）行业发展水平逐步提高促进市场集中度上升
由于本行业中的从业企业数量众多，但大多为规模较小的手工
作坊式生产企业及个体经营者，上述企业食品安全控制水平较低，随着我国食品卫生安全标准进一步提高，相当一部分中小企业难以达到国家标准而被迫退出市场，行业发展水平在逐步提高。未来，行业内龙头企业将依靠整体规模优势、先进的生产工艺、完整的产业链、完善的质量管理体系，加速替代小作坊生产企业留下的市场空白，因此行业发展水平将逐步提高，行业市场份额会进一步向规模以上的大型企业集中，市场集中度将会进一步上升。
（5）消费升级带动行业进步
随着我国经济的持续增长和居民收入的大幅提升，家庭恩格尔系数已逐年降低，由1990年的0.54下降到了2011年的约0.40。根据国外成熟的经验，恩格尔系数的持续下降表明我国居民的生活水平有了较大幅度的提高，居民对食品的消费需求将会向更加具有更便捷、更安全、更高档的深加工产品发展；另外，近年来我国城镇居民生活节奏在不断加快，人们的生活方式也发生了巨大改变，外出就餐和购买快捷消费食品的频度和金额在快速增加，对食品的消费将朝着更加方便、快捷、营养的方向转变，而酱卤肉制品及佐餐凉菜食品作为食用便捷、消费者喜爱的传统食品，符合行业的发展趋势。
（6）技术进步促进行业发展
近年来，伴随着配料标准化、真空快速冷却、巴氏杀菌、真空包装等先进技术的推广应用，我国行业的生产技术取得了长足的进步，传统的生产工艺和效率得到了优化和提升，产品品质也有了较大幅度的提高。同时，流通环节的“冷链化”有效地扩大了产品的配送半径，极大地支持了连锁加盟模式的发展，解决了束缚行业发展的瓶颈性问题，上述因素均为行业的未来发展创造了有利条件。
2、不利因素
（1）行业整体发展水平有待进一步提高
目前，我国农副食品加工业行业的进入门槛仍然不高，从业企业数量较多且发展水平参差不齐。为数众多的作坊式企业在原材料采购、生产和销售等环节尚没有形成标准化作业，企业经营的潜在风险较大；另外，在产品开发方面，目前本行业市场中产品的同质化比较普遍，产品技术含量低、经济附加值的产品比较普遍，这些在一定程度上阻碍了行业的发展。
（2）食品安全控制难度较大
食品安全控制状况是制约我国肉制品竞争力的关键因素之一，长期以来影响着行业食品安全的发展。食品安全控制是一个从禽畜养殖、屠宰分割、精深加工、物流、卖场销售进入消费者手中的链条式过程，每一个环节均有可能发生食品安全问题，控制难度很大。目前，本行业中除部分龙头企业能够全过程保障食品安全外，相当多的企业在食品安全控制上均存在一些不足，这些都成为了行业发展的短板，影响了行业的持续快速发展。
（3）我国各地饮食消费习惯存在较大差异性
酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品市场空间较大，但各地的饮食消费习惯不同，对于酱卤肉制品及佐餐凉菜的需求和认可程度也产生差异，因此，要满足不同区域消费群体的生活和饮食习惯，必须研究、改良适合于不同区域市场的新产品，对本行业提出了较高的要求。
五、行业经营模式 1、小作坊经营模式
该模式多为作坊式生产企业及个体经营者所采用，主要用家庭
的小灶、铁锅等作为生产工具进行生产，受食品运输供应半径的限制，产品生产出来之后一般就近销售给当地的农贸市场或自设门店。该种模式的加工企业地域性较强、企业利润水平较低、品种单一、产品品质控制能力差、品牌知名度低。目前，小作坊经营仍在本行业中占有较大比例。
2、区域性经营模式
该模式主要为一些中等规模的加工企业所用，该类型企业已开始购买了部分机器设备，采用了集中加工生产，但规模化产能仍然有限。该模式的部分生产企业已开始突破供应半径的限制，实行“冷链”物流配送，产品销售拓展至邻近区域内，在区域内有一定品牌影响力。
3、全国连锁经营
全国连锁经营模式即实施品牌战略，通过业务模式和经营策略的有效复制，实现规模生产、统一配送、连锁销售的现代经营模式。该模式实行了全程“冷链”物流配送，可在任何有消费需求的地域发展，进一步突破了区域性限制，是一种既安全又迅速的业务拓展方式。该种模式的主要特点是品牌知名度较高、全国范围设有营销网点、生产技术工艺水平先进、产能产量较大、产品品种丰富、食品安全管理体系较完善，目前该模式是我国行业的主要发展方向，本公司即采用了这种经营模式。
连锁经营又分为直营和特许两种方式。直营连锁是指各连锁店由品牌所有者直接投资，经营同类商品，或提供同样服务，实行进货、价格、配送、管理、形象等方面统一，总部对分店拥有控制权，统一核算，统负盈亏。特许连锁是指品牌所有者同加盟店签订合同，授权加盟店在规定区域内使用自己标准的商标、服务标记、
商号和经营技术，销售公司的产品，在统一的品牌下进行销售及服务，加盟店拥有对门店的所有权和收益权，实行独立核算，自负盈亏。
六、行业技术分析 1、技术水平及特点
近年来，我国农副食品加工技术装备和生产工艺取得了较大幅度的进步。随着众多先进设备不断被我国部分企业引入并投入使用，推动着行业技术进步，行业的整体技术水平在逐渐提高。但由于先进设备尤其是核心设备的应用范围仅仅局限于行业内的部分龙头企业，并未在全行业得到普及推广，因此，行业整体的技术水平与国外相比仍然比较落后。
在企业生产的技术水平方面，由于企业间发展水平差异较大，所采用的技术工艺也千差万别，绝大多数企业依然停留在手工作坊阶段，主要生产工具还是一个炉灶、一口锅。本公司率先使用了先进的机械化设备，引入了蒸汽锅流水线，研发了连续性卤煮生产线，全面使用真空快速冷却技术、拉伸膜连续包装技术、自动化巴氏杀菌技术，工艺水平已走在行业的前列。
2、技术发展趋势
（1）逐渐采用西式自动化的生产工艺
近几年来，西式生产工艺在我国也得到了推广应用。与中式工艺相比，西式生产工艺机械化程度高、食品卫生安全系数高，具有统一化、标准化和规范化的优点。每一种产品从原材料到成品的制作过程均遵循标准的工艺流程，每一道工序也都有严格的操作规程和工艺要求，在确保产品质量的同时追求品质的一致性，减小了不同批次产品间的差异。因此，西式生产工艺的应用不但能大批量生
产，还能有效地控制产品质量，实现品质的稳定和统一。未来西式生产工艺的相关技术在传统中式产品生产中的应用范围将会越来越广。
（2）产品的保鲜技术水平将进一步提高
酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品均为熟制产品，尤其是酱卤肉制品，自身营养丰富，因此在温度适宜的情况下极易滋生细菌，产品保鲜的难度较大。过去由于缺少可靠的保鲜技术，产品变质所导致的食品安全事件时有发生，这也对行业发展产生了一定程度的不良影响。近年来，随着真空快速冷却、巴氏杀菌技术的普及，行业的保鲜水平得到了长足的进步，大幅提高了产品的新鲜度和保质期。未来本行业企业将大规模推广使用先进的产品保鲜技术。
七、行业经营特征 1、周期性
酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品是我国居民日常饮食的重要组成部分，我国居民长期以来形成了酱卤肉制品及佐餐凉菜的饮食习惯。虽然产品价格会存在一定幅度的波动，但市场需求量并未出现周期性波动，因此，行业未有明显的周期性特征。
2、地域性
酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品是深受我国消费者喜爱的一种传统食品，我国绝大部分地区均有制作和食用酱卤肉制品及佐餐凉菜食品的习俗，其市场地域分布十分广泛。由于不同地区居民饮食习惯的差异，南北地区的风味也有所区别。我国南方省份大都喜欢较辣的食物，该地区风味相对偏麻、偏辣，此区域以湖南、湖北、四川、江西和贵州等省为代表；与南方相比，我国北方地区饮
食口味相对较咸、风味略显平和。
随着我国城市化进程的持续推进，人口流动也将会进一步增强，南北地区间饮食习惯的差异正在逐步缩小。
3、季节性
酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品属于日常消费食品。在产品的季节性方面，传统节假日（如春节）的市场需求比较旺盛；在夏、秋等啤酒消费比较高峰的季节，酱卤肉制品及佐餐凉菜食品作为佐菜，其市场销量也较好。而春节之后的3、4月份以及每年的11、12月份，市场需求相对平淡，销量较其他月份会出现小幅下滑。
八、行业内主要企业简介 1、桂花鸭
南京桂花鸭（集团）有限公司是集生产加工、批发零售、连锁配送于一体的现代企业，目前在全国50多个城市设立了连锁经营网络，初步形成了辐射全国的营销渠道。其龙头产品“桂花”牌盐水鸭荣获“绿色食品”、“中国商业品牌”等称号和国家原产地标记。
2、绝味轩
长沙绝味轩企业管理有限公司是一家以休闲食品连锁经营为核心的生产企业，主营业务为休闲系列食品的生产和销售。目前，该公司连锁特许加盟店遍布国内诸多省市自治区。
3、德州扒鸡
山东德州扒鸡有限公司是以种禽养殖、肉禽蛋加工、餐饮服务、食品经营为主的省级企业集团，系农业产业化国家重点龙头企业、国家扶贫龙头企业，中国肉类食品行业五十强企业。
4、周黑鸭
湖北周黑鸭食品有限公司是一家连锁从事鸭类、鹅类、鸭副产品等熟卤制品生产的品牌企业，主要经营“周黑鸭”系列产品。
（注：上述资料来源于上述企业的官方网站。）
本文来源：https://www.wddqxz.cn/21b3dae54328915f804d2b160b4e767f5acf80e0.html
2022-07-07
