酒店厨房管理意义

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员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清晰。为避开制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，帮助厨师长落实、执行各项制度〔管理员和员工比例应参照1：12〕，修正大多数厨房有支配，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重支配、严落实。厨房的规章制度是员工工作的指导，制定了岗位职责、规章制度、督查方法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、人本管理合理的岗位分工、健全的制度，配有高素养的人员，才能使之良好运作，现代厨房应转变传统观念下重技艺不重自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，缺阅历、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，假如人员素养不好，极简单滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽视真技能基础，但更应当提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作阅历，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，

酒店厨房管理意义



来自 保安 酒店厨房管理的意义

餐饮质量的管理，从某种意义上说确定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。

厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异样激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房的管理者--厨师长〔或行政总厨〕肩负重任，责无旁贷。

一、岗位分工合理明确合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应依据生产状况、设施、设备布局制定岗位，然后再依据岗位的职能及要求作出明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清晰自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

二、制度的完善和催促制度的建立，应依据运作状况来逐步完善，

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菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常工作中也较简单沟通与协调。 四、本钱管理直接原料本钱除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低本钱的途径。具体可实行利用和外售的方法，利用下脚料经过肯定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，支配工作餐等。对一些无法准时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低本钱支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、预算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，掌握原料本钱。间接本钱，主要指燃料、水、电、洗涤、修理、物品消耗及办公费等，属于厨师长管理范畴的本钱。首先应依据营业及实际状况精确制定各项开支指数：如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过打算指数，再找出缘由，进行整改。关于厨房设备，厨师长须把握厨房设备维护保养学问，制定标准的操作流程，清洁方案，再责任落实到岗位组长。修理方面，针对厨房设施、设备的专业性，一

般水电工不熟识，应建议酒店培育或配备专业性较强的工程人员，以应付突发故障。降低修理费用，提高厨房设备的使用率就等于提高了酒店效益。

五、部门协调现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与各相关部门协调好关系。以获取多方面的协作与支持，来确保厨房顺利运作，特殊是前厅部、公关销售部、工程部等。

另外．厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟识前厅的各个工作环节，常常征询服务人员，了解来宾对菜肴的反馈意见，定期组织厨房与前厅服务员进行沟通、沟通，促进餐厨间的了解、协作。最终，作为一名厨师长，还应常常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，关心他们建立起良好的人际关系。

跨世纪的厨房经营哲学应是：勤俭、创新、追求最正确服务；而成为一名胜利的厨师长，必需具备丰富的工作阅历、人事管理阅历、公关技巧、市场学学问、财务学问及非凡的创造力。只有做到这些，

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厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。

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