各种香料地作用与介绍

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各种香料的作用及介绍

1) 八角

又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香 药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。 2) 茴香(即茴香子)

又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆

类、花生、豆制品等。

味道、属性、功用与八角根本一样。 3) 桂皮

又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。 4) 桂枝

即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮一样，只不过不及桂皮味浓。 5) 香叶

即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮一样，但味道较淡。 6) 砂姜

又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使 用较多。

属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。 7) 当归

属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。 因其味极浓，故用量甚微，否那么，反败菜肴。

属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。 为妇科良药。

8) 荆芥

属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要 作菜用。

属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。 9) 紫苏

属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙， 有时用于煮牛羊肉等。

属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

10) 薄荷

属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。

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属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。 11) 黄栀子

又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡 香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

12) 白芷

属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。 13) 白豆蔻

属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜 菜肴。

属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。 14) 草豆蔻

属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

15) 肉豆蔻

属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。 属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。 16) 草果

属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤 菜。

属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。 17) 姜黄

属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料， 又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜 肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。 18) 砂仁

属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。 19) 良姜

属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。 20) 丁香

又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极

其浓郁，故不可多用，不然，那么适得其反。

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属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。 21) 花椒

又叫川椒，其实并非XX独有，也并非XX产的好。我国华北、西北、华中、华东等 地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用 或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中， 对花椒的使用，较广较多。

22) 孜然

味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜 肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难承受此 味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。 23) 胡椒

属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。 注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。 24) 甘草

又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏 力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。

注：多食令人呕吐。 25) 罗汉果

属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。

属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢

性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

26) 香茅

属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。 27) 陈皮

即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主 要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳痰。 28) 橙叶

属木本植物，味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮一样。 29) 乌梅

属木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或参加醋中 泡之，使醋味更美。

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