关于企业成本控制的文献综述

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关于企业成本控制的文献综述 一 概述：

随着科技的发展，餐饮业的竞争也越来越激励。在这样竞争激励 的环境下， 餐饮企业必须运用科学的管理思想与管理方法。 餐饮业的成本控制是 餐饮市场激烈竞争的客观要求。 随着餐饮企业的迅速发展， 市场竞争日趋激烈要 搞好餐饮经营 ,成本控制是关键 .本文从成本控制的意义、 成本控制存在的问题和 如何进行成本控制这三个方面进行了阐述 , 特别是在如何进行成本控制上 , 较全 面、系统地分析了成本控制的一般方法 . 在全球经济一体化和日益激烈的市场竞 争下, 希望本文能为我国餐饮业的壮大发展做出一点贡献 .以确保餐饮企业实现 降低成本的目标。

二 综述正文： 商务部发布的餐饮业运行报告表明，我国餐饮业发展带动消 费增长明显， 已经成为拉动消费的重要力量。 餐饮在人们生活、 经济活动与社会 交往中的作用越来越明显， 餐饮成为人们日常生活经济活动和社会交往中不可或 缺的重要部分。 国内实业界和学术界对餐饮成本控制方法进行了深入研究， 并取 得了一系列研究成果。 研究论文从不同的角度， 阐述了餐饮成本的控制方法和措 施，并且呈现以下特点：第一，研究者以企业工作者为主；第二，研究方法以定 性分析为主；第三，从内容上来看， 成本控制方法可以归结为基于成本定义分析 的成本控制方法、 基于价格管理的成本控制方法、 基于商品分类管理的成本控制 方法、基于环境分析的成本控制方法和基于战略性的成本控制方法。

杨金凤教授在 《管理工具——餐厅经营的金钥匙》指出：经营企业没有明确 的思路不行．管理企业没有得力的工具不行 ! 在餐饮市场竞争激烈的今天，如何 管理企业，使企业得能生存、 不亏本、多赢利，是餐饮老板们面临的紧迫的问题； 西南林学院经济管理学院的夏勇明， 刘德钦和孙良中在其 《昆明市餐饮业发展战 略研究》提到：随着经济的发展，各地餐饮市场一派兴旺发达，这不仅反映出社 会消费水平的提高， 也是社令进步的一食标志。 面对经济全球化的浪潮， 餐饮业 需要抓住机遇应对挑战， 昆明市餐饮业的发展应该结合自身现状， 不断发挥优势， 扬长避短， 提升其在云南省经济发展中的作用。 中国烹饪协会的林则普和阎宇在 《我国餐饮业发展的分析与展望》 ：据国家统计局统计， 2001 年一至三季度我国 全社会餐饮业


实现营业额 2638.3 亿元，同比增长 16.2%，继续保持较强劲的发 展态势，餐饮业年增长幅度比国民经济年增长多出 8-10 个百分点，比社会消费 品零售总额增长多出 7-8 个百分点，目前我国餐饮网点已有 350 万家，从业人员 1500多万人，行业规模继续扩大，市场空前繁荣。

目前，学术界对成本定义的内涵和外延的描述和界定， 主要表现为四种情形： 成本传统定义法、 作业成本法、 生命周期成本法和所有权总成本法。 张蓓和李江 萍将作业成本法运用到采购成本管理中， 从分析资源动因出发， 寻找引起成本发 生的作业，以作业为核算对象，并提出控制成本的方法和建议。彭鸿广、骆建文 阐述了生命周期成本的计算方法， 分析了自主创新产品中如何应用生命周期成本

计算方法以及在应用中存在的障碍。孙炼等把生命周期成本法运用到餐饮企业的 采购过程中，指出根据生命周期成本法提出的采购策略可以帮助企业降低经营成 本，提升企业竞争力。朱晓琴、朱启贵综述了基于所有权总成本（ TCO的成本 管理，并提出对我国餐饮企业成本管理的启示。

陈志祥等、刘子先和龚光明等研

究了所有权总成本在我国企业成本控制过程中的应用。

在国外，You ng, Richard; Spat J.; Turnbull, Peter; Alle n E于 1999 年提出 《Designing an energy-efficient quick service restaurant （设计精力-有效的快服务 餐馆）提到：食物服务操作员典型地集中于控制劳动和食物花费以便增加利益。 精 力，它典型地代表2%到6%操作的全部的费用的，精力代表一个好的候选人。 进一步，Bertsimas, D.1 ; Shi 在 2003 写了《Restaura nt reve nue man agemen》（餐 馆收入管理），还有 N.;,J. Christopher 等人在 2007 年 3 月《Ma nagi ng restaura nt tables using constraint》（使用约束的营业的餐馆桌子）提及：在盈利和顾客经验 上餐馆桌子管理能有重要的影响，问题的核心是一个复杂的动态的合并的问题。 Henry和Ulf Nilsson

（2007）研究发现，将作业成本法应用于长期成本管理过

程中，会产生与供应商关系管理相关成本，这些成本使作业成本法的应用遇到了 困难。TCO既念和与其非常相似的生命周期成本概念在国外已经被讨论，且以经 验与案例研究为主，但是国内基本上没有这方面的研究报道。

TCO法和生命周期

成本法都是战略性成本分析技术，着力于从长期、系统思考的角度来降低成本。 谈判专家罗杰•道森认为谈判是赚钱最快的方式，一个双赢的采购谈判价格可以 为企业减少成本、赢得净利润。这些学者都对餐饮店进行了各方面的研究。 三总结：餐饮企业的运作与经营除了有其特殊性之外，也有与其他服务企业相 同的方面，同样要进入经营市场，同样要参与经营竞争。而面对日益激烈的市场 竞争，餐饮企业要提高效益、要健康发展，就必须立足经营管理实际，建立成本 管理体系，加强财务管理，降低成本，让利顾客，提高服务质量，最大限度提高 市场占有率。餐饮企业应了解市场、分析市场、投入市场，参考和引进社会相关 行业的特点和优势，寻找属于自己的经营立足点，建立并健全成本控制流程和长 效机制，提高经营管理水平特别是财务管理水

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