食堂食品质量控制方案

2024-02-07 07:10:35   文档大全网     [ 字体: ] [ 阅读: ]

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食品质量控制方案

一、加强原材料采购、验收标准 (一)蔬菜类

1、叶菜类:

1)茎叶鲜嫩肥厚,有生气,行态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕。无冻伤、晒伤、

挤压,脆性大。

2)叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部水分充盈,含水量达到65%90%。 3)无虫蛀,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味,出成率高。 (4)农药残留物不超标(仪器检测)

2、根莖类:

1 原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐,出成率高。 2 皮不干缩,无发霉,无泥沙.

3 无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。

3、瓜果类:

1 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。 2 果实坚实,水分足,皮不干缩、形态完整. 3 表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。 4 有瓜果的自然香味,无异味。

4、干菌类(干)

1 干爽体轻、色泽纯正自然。 2 无杂质,无虫蛀。 3 无掺杂,无施假现象

(二)肉类

1、猪肉:

1 定点供应,详细掌握供货的屠宰资格及加工能力. 2 供货携带检疫证,肉体印有检疫章。

3 肉质紧密,肌体结实,肉色淡红,无渗无液. 4 具有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫。

2、牛羊肉:

1 慎重考察了解后,指定供应商,定时定量供货。 2 牛肉色泽鲜红,脂肪呈白色,质坚硬,肉弹性足。 3 无粘液,无渗出液,无寄生虫. 4 肉质柔软光滑,无腐臭变质异味。

3、鸡鸭肉:

1 肉质深红,质地精密,肥肉纯白,质细腻。 2 肉体结实弹性足,无粘液、无渗出液。 3 无腐烂异味,具自然腥味。

(三)水产 1、鲜鱼:(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)

1 鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。 2 鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门

无异物流出。

3 无伤痕破体现象。

4 鱼种熟悉,无毒无害,不熟悉、不了解的海鱼不购.

二、加强管理原材料存放 (一)、初加工库

1、验收后的蔬菜要进行初选,弃除腐烂变质部分,清理泥土存放. 2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

3、根茎类、块状类入库前进行分拣初选,初选后再装筐上架,有病虫害的及时清除,防治扩大污染范围。


4、入库原料必须分类上架存放,摆放整齐,并在货架指定位置挂标示牌,标明品名、进货时间、数量及使用时限。

5、库内必须保持空气流通,地面、货架干燥,库内无垃圾,有条件的要控制好温湿度。 6、每天必须专人巡检,记录温度、湿度,发现腐烂、变质货品及时清理。 ()、主食库

1、原料入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重量是否与申购单一致,是否达到验收标准。 2、原料入库后必须存放在防鼠台上,隔墙离地.

3、各种原料必须分类存放,整齐码放,配挂标志牌,标明名称及进货日期。 4、经常检查,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5、做好安全防范,防火、防盗、防投毒,门窗牢固,电器安全。 6、取用原料时要按进货顺序,先进先出,后进后出,所有原料必须在保质期内领用。过期销毁. 7、库内必须通风干爽、无污物,无杂物,无异物.无易燃易爆及有毒物品。 8、每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁. (三)、副食调料库

1、原料入库前必须进行检验,检验内容:质量、数量、标签、保质期及包装是否完整,破损泄漏不许接收入库。

2、验收后的原料按类分别上架存放,价位必须配齐标志,标明进货日期和保质期,本着先入先出,后入后出的原则使用。

3、调味品包装容器要干净,摆放整齐,无破损遗漏,干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。 4、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善,保持库内干爽清洁,无异味。 5、散装原料要保鲜盒装,桶装原料要加盖,易潮湿霉变的原料要及时晾晒。 6 每次出入库要对库房彻底清扫并保洁. 食品卫生

1. 坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离"“四过关"“四定”“四勤”,杜绝发生食品中毒.

2. 冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒,消毒液要经常更新。

3. 所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒,晾干,所有厨具用后均应放置在指定位置。

4. 坚持定岗定编,不串岗,非冷菜间人员严禁进入冷菜间.每日冷菜间下班前打开紫外线灯消.

5. 禁止私人使用客用品。 6. 冷菜间制成品保持新鲜.

7. 对提供客人的饭菜,均应48小时留样备查.

8. 罐头食品开封后,均应倒入固定容器内冷藏,不得使用原包装储存。


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