食堂食品质量控制方案

2024-02-07 07:10:35 文档大全网 [ 字体：小中大 ] [ 阅读： ]

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食品质量控制方案

一、加强原材料采购、验收标准（一)蔬菜类

1、叶菜类：

（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、

挤压，脆性大。

（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%—90％。（3）无虫蛀，表皮无斑点,无腐烂变质，无异味，出成率高。 (4）农药残留物不超标（仪器检测)。

2、根莖类：

（1）原料肥嫩丰满,光滑圆实，形态整齐，出成率高。（2）皮不干缩，无发霉，无泥沙.

（3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

3、瓜果类：

（1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。（2）果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整. （3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。（4）有瓜果的自然香味,无异味。

4、干菌类（干）：

（1）干爽体轻、色泽纯正自然。（2）无杂质，无虫蛀。（3）无掺杂，无施假现象

（二）肉类

1、猪肉：

（1）定点供应,详细掌握供货的屠宰资格及加工能力. （2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

（3）肉质紧密,肌体结实，肉色淡红，无渗无液. （4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。

2、牛羊肉：

（1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。（2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬,肉弹性足。（3）无粘液,无渗出液，无寄生虫. （4）肉质柔软光滑,无腐臭变质异味。

3、鸡鸭肉：

（1）肉质深红,质地精密,肥肉纯白，质细腻。（2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。（3）无腐烂异味，具自然腥味。

（三）水产类 1、鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）

（1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门

无异物流出。

（3）无伤痕破体现象。

（4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购.

二、加强管理原材料存放（一）、初加工库

1、验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分,清理泥土存放. 2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

3、根茎类、块状类入库前进行分拣初选,初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。

4、入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

5、库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。 6、每天必须专人巡检，记录温度、湿度,发现腐烂、变质货品及时清理。 (二)、主食库

1、原料入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。 2、原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地.

3、各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。 4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5、做好安全防范,防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。 6、取用原料时要按进货顺序,先进先出,后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁. 7、库内必须通风干爽、无污物，无杂物,无异物.无易燃易爆及有毒物品。 8、每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁. （三)、副食调料库

1、原料入库前必须进行检验,检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整,破损泄漏不许接收入库。

2、验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志,标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。

3、调味品包装容器要干净,摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。 4、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁,无异味。 5、散装原料要保鲜盒装,桶装原料要加盖,易潮湿霉变的原料要及时晾晒。 6、每次出入库要对库房彻底清扫并保洁. 食品卫生

1. 坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离"、“四过关"、“四定”、“四勤”,杜绝发生食品中毒.

2. 冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。

3. 所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。

4. 坚持定岗定编,不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间.每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒.

5. 禁止私人使用客用品。 6. 冷菜间制成品保持新鲜.

7. 对提供客人的饭菜，均应48小时留样备查.

8. 罐头食品开封后,均应倒入固定容器内冷藏,不得使用原包装储存。