臭鳜鱼——徽菜里的“扛把子”

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臭鳜鱼——徽菜里的“扛把子”

吃的东西，多是以味香为美，但是也有特例，发酵的食物大多乍一闻起来就不香，北京的豆汁就是个很好的例子，有的还就专吃“臭”味，比如臭豆腐，臭鳜鱼。吃过臭鳜鱼的人，从第一次就会喜欢上。

徽州人爱吃鳜鱼，最有名的当是“腌鲜鳜鱼”，也就是“臭鳜鱼”。

臭鳜鱼是徽菜中最典型的代表，“臭”的滋味，让它成为了独有的徽州味道。

臭鳜鱼的臭味不能算是美食上的一种发明，而是路上的一种发现。 臭味的发酵本身就是一场颠沛流离。

徽州无江河大鱼，旧时外出的徽州商人外出做生意回家，总想带几条鳜鱼回家给妻儿老小尝鲜的。

只是路途遥远，放坏了怕浪费，只能撒盐腌上，一路颠簸，路上发酵的发酵，腐败的腐败。

这一系列转化，却赋予了鳜鱼异常的鲜美和新的活力。

正是凭借着这种不可思议的腐化，将普通的新鲜提升为更深层次的腐鲜。 臭成了一种刻骨铭心的美味。

有时候，经典美味的形成，就是由意外送给勤劳朴实的劳动人民的一份珍贵礼物。

制作徽州“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。

新鲜的鳜鱼经活杀之后用盐细细涂抹，然后放入木桶中，用石头紧压，其间还要经过翻缸等步骤。大概五六天之后，鳜鱼就腌好了。

经过发酵的鱼肉如同蒜瓣一般，可以一层层剥开。颜色温润如玉，肉质紧密，富有弹性，放到嘴里轻轻咀嚼，芳香顿时充盈口腔。

此菜历经200多年的历史，至今还具有如此影响力，关键在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”，烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一

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