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食堂工作人员食品安全知识
一.食堂从业人员和分餐人员的卫生要求
1．食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工），必须每年进行一次健康体检,取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。
2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。
3．食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时,应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗.
4．提供员工营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。
5．食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫 生知识培训后方可上岗。
6．食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油;不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 二、食堂采购人员要注意的事项
1．食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时,必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。
2．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。
3．采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》第25条规定：食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利，同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务。 禁止采购的食品
1．腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感
官性状异常的。腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化，感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，
而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒.油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒.霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。
2．含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质包括:
（1）食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇)。 （2）在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素,死亡的鱼类产生组织胺）。
（3）含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）.
（4）被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。 （5）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染.以上食品必须立即采取措施禁止生产、经营。 3．未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。 4．超过保质期限的。
5．标签、标识不完整的定型包装食品。
定型包装食品：按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的一些零售单位的包装食品。 6．其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的. 三、食物中毒的有关知识
（一)什么是食物中毒？
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病)的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病,可以统称为“食物中毒"。正常情况下,一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因:
（1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖,以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素（有.些细菌是可以产生毒素的)。 （2）有毒化学物质混入食品。
（3）食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。
（4）食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素. （5）某些外形与食物相似,本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒.
本文来源：https://www.wddqxz.cn/120b9271cfbff121dd36a32d7375a417876fc153.html
2023-02-13
