煎炒烹炸千般味,不及蒸菜一碗鲜

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煎炒烹炸千般味，不及蒸菜一碗鲜

作者：梦晨

来源：《饮食与健康·下旬刊》2016年第11期

蒸菜鲜香味美，软嫩好吃，历来受到儿童、孕产妇、中老年人的喜爱。从营养学角度看，“蒸”是一种非常适合老年人的烹调方法。 “蒸”文化源远流长

中国是饮食大国，千百年演变而来的烹饪方法千变万化、数不胜数。而“蒸”可以称得上是最古老的制作方法之一。比如，陕西西安有道名小吃——甑（zeng，四声）糕。它起源于3000多年前的西周，是利用“甑”蒸制而成的（“甑”是一种底部有小孔，可放置在锅上蒸食物的古老炊具）。起初这种食物是只有王子们能吃的美食，叫做“粉糍”。经过烹饪手法及食材种类多年的演进，到了唐代，出现了和今天的甑糕极为相似的“水晶龙凤糕”。如今，甑糕作为早餐，在西安街头巷尾随处可见，枣香扑鼻，绵软粘甜，可滋补强身，补中益气。

“蒸”起初多用于主食，最初的蒸菜是放在饭上蒸熟的，在饭上放几个鸡蛋、胡萝卜、腊肉腊鱼就可以和饭同时“清蒸”。到了公元六世纪，北魏贾思勰在《齐民要术》中记载的常见蒸制方法，出现了清蒸、粉蒸、封蒸、炮蒸、包蒸、扣蒸、酿蒸、造型蒸等等做法，已经可以单独蒸鸡鸭鱼肉以及蔬菜等多种食材。 “蒸菜”好营养，老人更欢迎



老年人的饮食结构与普通成年人无异，但随着器官衰退，老年人产生了牙齿缺损、味觉迟钝、肌肉萎缩、长期患有慢性病等躯体问题。这对营养素数量、质量的要求更严格。“蒸”的三个作用能帮助老人进行营养物质的消化吸收。

首先是软化蛋白质。比如肉类，富含蛋白质，但对于胃口不好的老人而言，并不便于消化吸收。蒸制后的肉食，蛋白质的分子排列产生了改变，变得更加细软，这使蒸菜在利于人体营养吸收方面更胜一筹。

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