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文章来源：冠香兴餐饮
【学习卤肉卤菜的制作技术】
卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮
制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的,下面给大家讲一下冠香兴小吃卤肉卤菜的做法过程
【原料】
冰糖适量 葱适量 姜适量 蒜适量 八角适量 花椒适量 桂皮适量 生抽适量 老抽适量 卤汁适量 水适量
【做法】
1、将牛腱子筋膜外层的软膜撕干净 2、将牛腱子筋膜外层的软膜撕干净
3、老卤放入卤锅中，无需要化开，直接把焯水后的牛腱子捞进去，热腾腾的牛腱子遇冷收缩，可以让牛肉更加紧实。卤汤开后卤约1.5小时，关火浸泡过夜 4、使用老卤汁，如果加水过多，如果不够，可以适当加一些卤料和生抽、老抽，包括葱姜蒜，别忘了放一小块冰糖。不过如果你的卤汁卤过10次以上的肉类的时候，味道就变得非常醇厚了，需要加卤料的间隔也相应地越来越长
【小贴士】
1、如何新开一锅卤汁，请看这里：卤汁。
2、香料最关键的八角、桂皮和花椒要有，其他的手边有什么就放什么，不必搞香料大全。
正确的卤肉方式，第一，肉要凉水入锅焯水，凉水入锅更能去除血腥味。焯水后直接放入烧开的卤汁里（牛腱子可以直接放入冷的卤汁里）。
文章来源：冠香兴餐饮
第二，卤肉不宜时间过长，卤制过烂的肉失去了咀嚼的乐趣。牛肉需要的时间最长，约1.5小时，猪肉、鸡肉、鸭肉等约1小时，鸡脚、鸭脚约半小时就够了（以上时间仅借参考，时间还需要根据自己喜欢的口感）。 第三，卤汁一定不能过咸，过咸的卤肉并不好吃。 第四，肉卤好关火后，在原汤里浸泡6小时更入味。
以上内容只供参考，谢谢
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2022-05-07
