黄豆酱的制作方法

2022-05-04 21:26:56   文档大全网     [ 字体: ] [ 阅读: ]

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豆酱,制作方法


黄豆酱的制作方法

原料配方 黄豆100千克 面粉80千克 食盐2530千克,生姜2千克 小茴香100克桔皮100

方法一:制作方法

1.将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。

2.将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温2530℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。

3.酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。

4.等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒4050一即为成品。

特点:味道独特、是极好的调味品。

方法二:我们农村自制的黄豆酱就是把黄豆煮熟后加小麦面粉后拌匀,然后平铺在匾子里,盖上野地里的一种蒿菜,发酵后,加水加盐,放在缸里,然后缸放在太阳下暴晒两星期左右就可以了,晒好了以后,再把你喜欢吃的蔬菜放进去腌渍一下,还有和小干鱼一起蒸一下,啊,那味道真是鲜美。 东北黄豆酱怎么做(东北土法制作的,能沾生菜吃的)我告诉你哈,我姥姥是这方面的专家:

1,煮黄豆,煮一宿,把水都煮干了(水必须得煮干了,还不能糊锅),黄豆成棕黄色(一种非常漂亮的颜色)。自己注意掌握火候。

2,用搅拌机绞碎,比较干的时候,用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的土坯形状。墩得越紧密实成越好。得趁热。

3,放凉了以后,用纸包起来(过去她们用报纸,现在你随便)。老人有个说法,在农历2月初2前后做最好。放在有温度和湿度的地方,

23度左右,不能太干燥(目的是让他发酵)。放到农历4月初81828

4,将它掰开,里外都有醭(一种霉菌)。掰成一小块一小块的然后晾(不要晒,空气流通好的地方,晾34天左右)

盐水:豆子=31。再去烧水化盐,放晾好的豆子,水加到3倍,4倍。然后放在太阳底下晒,用块布把你装豆子的容器系好(防灰尘蚊蝇)

5,每天把布解开搅拌,早中晚各3次,每次10分钟。表面会有沫子,用勺子把它们去掉。大约如此反复一个月左右就可食用。

河南东部有一种酱豆,主料是黄豆,制作方法:

首先是要挑选很饱满的大豆作原材料,把选好的豆子用水泡过之后,放在锅里煮熟,空去汤水,盛在干净的陶盆里,用细纱布遮住,放在热热的炕头上用被子或棉衣捂起来,十几天之后,黄豆的外表长出了一层像浸过牛奶似的白茫茫的粘膜(就是长毛),配上盐、辣椒、姜丝、花椒、茴香等佐料,加入适量的白酒和西瓜能更好的出味再装进容器里蒙上纱布进行后期发酵(太阳暴晒几天)几天之后过来就可以吃了。吃之前最好再熟一下。

以下一斤黄豆为例。

1)在有持续晴朗天气的日子,取一斤黄豆,提前一天放在清水里洗净浸泡。

2)次日,放在钢锅或别的容器里煮熟,煮的时间尽量长一些。






3)捞起滤一下水,放阴凉处使之变凉。

4)变凉后,拌入半斤面粉(生的),拌均匀,用手抓起来能基本成形就可以,摊到一个底部能透气的竹扁中(不要求有大的孔眼,不要是密封的就可以),厚度有手掌那么厚就可以。盖上布或别的,盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。

5)黄豆与面粉会开始发酵,表现为发热,不要过于好奇频繁地打开看,小心它着凉。大概过上二天,表面会出现黄斑、白毛,发酵成功。这时温度很高,要进行散热:拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,竹扁放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。

6)回到常温后,即可以拿到烈日下暴晒,晒的越干越好,至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天,是最麻烦的,很可能前功尽弃。

7)晒干的豆瓣有一股奇特的香味,闻一闻就知道好坏。如果你不急着制作豆酱,可以此时收藏起来。

8)如果你希望马上制作豆酱,请取34两盐。并提前烧开纯净水一斤多备用,并使之凉快到常温。将盐放入豆瓣,逐步加水,浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料,也可以此时添加切好的红辣椒,生姜等。不要太稀,也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。

9)取能密封的玻璃瓶一二只,将下述拌好豆瓣装入,装满四分之三就可以,要不以后会溢出来。

10)接下来有二种方法制作豆瓣酱。方法一:往瓶内加一二两香油,然后密封,放到凉阴处存入二周或更长时间之后。这种方法简单,豆酱非常香。打开后,油面的杂物除去即可食。密封存放越久越香。

方法二:将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。中间可以品尝一下,看成熟没有。这时如遇上阴雨天,就极可能失败。

我自己做过好几次,有非常成功的,也有失败的。这两年全是让我妈在乡下替我晒好豆瓣,然后寄给我自己来做酱,我妈做的全是成功的,没有做不成的。发酵及发酵后的晒干比较难控制,这一环节技术性强,同时受天气影响。晒干后再做酱就相对容易一些,尤其是做密封的那种,几乎不会失败。

豆酱的制作分为三步。

第一步是发酵。发酵工序一般在伏天进行。选取上等的黄豆,浸泡后煮熟,裹上白面,均匀撒放在竹席上,再将竹席移到床底下,盖严被子,让它们慢慢发酵。大约一周后,豆子就发酵好了,发好的豆子应该是干燥的,表面呈绿色(其实就是绿毛)将粘在一起的豆子用手轻轻掰开,再稍微簸一下,干豆就制作了。找一个干燥凉爽的地方收藏好,等待气候合适时再继续加工。

第二步是做酱。原料:发酵好的干豆,食盐,西瓜,大料,姜丝。制作时间一般在立秋以后,根据天气预测,如果今后有三到五天的晴天,就可以加工了。原料的比例如下,每斤干豆,二两食盐,六、七斤西瓜(毛重),大料十个,掰开,装入小纱布袋内,封口。西瓜是做酱的主要原料,最好是九成熟沙瓤的,在






这个季节已经没有优质的本地西瓜了,只能选择西北地区的优良西瓜品种,今年选得是宁夏的西瓜。挑十五斤左右的买三个,先打开一个尝尝,如果感觉很好,剩下的两个西瓜就是当选的了。

我们需要找一个十二寸左右的小缸当容器,小缸不能深,太阳可以直接晒到缸底。所有的器具都得用碱水清洗,避免沾染油污。先将干豆倒入缸内,把西瓜切成两半,用勺子将瓜瓤挖出,放在缸内,待西瓜放足后,用手将瓜瓤揉碎:



放入食盐、大料袋和姜丝,再搅拌均匀,豆酱基本就做好了:




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