面包烘焙专项职业能力考核规范

2023-02-03 14:56:22 文档大全网 [ 字体：小中大 ] [ 阅读： ]

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面包烘焙专项职业能力考核规范

一、定义

可以利用烘焙烘烤设备和烘烤原材料进行面团调制、醒发成型和烘烤成型，做成各式、各款式的中西式面点的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称：面包烘焙职业领域：糕点面包烘焙工工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

烘焙面包的种类烘焙面包的营养价值

知识

食品原辅料基础知识

能检查工具器是否完备面包烘焙工器具常识

（一）烘焙

能进行工器具、操作台等的卫生面包烘焙卫生基础知准备

清洁和消毒工作识

能按照产品要求选择原料的辅料主要原料的性能和营能配比原辅料

养基础知识原辅料配比基础知识称重器具的使用方法

25%

能操作搅拌机，将面粉和各种辅

材料调制成产品品种和工艺要求面包加工工艺基础知所需的面团能对面团进行发酵

识

搅拌机的操作常识

能运用分割机根据面包种类与规面团调制工艺常识格进行分割和称量

发酵工艺常识

50%

（二）面团能运用滚圆机进行面包初成型分割机的操作、维护和醒发能使用面包模具成型

能手工完成简单的面包成型

保养知识滚圆机的操作知识

能判断面团是否达到二次醒发面团在各种类型的模能根据面包的造型要求进行修型具内成型所需的不同能进行排盘

条件

能调节醒发箱的温度、湿度和时面包造型工艺基础知间，使半成品最终醒发

识面包修型的方法和要求

各种面包烤箱的特点、

能清洁、维护和保养面包烤箱用途和使用方法能对最终发酵的半成品进行上光各烤箱的清洁、维护和

能按各类面包的工艺要求调整烤保养知识

（三）烘焙

箱温度、湿度、时间上光的作用、要求和上

能冷却各类面包能对各类面包进行包装

光材料的基础知识面包冷却和包装的基础知识和卫生要求

25%