中国面点形成的原因介绍

2022-10-07 04:52:18   文档大全网     [ 字体: ] [ 阅读: ]

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中国面点形成的原因介绍

中国面点的那一系列的严格的体系是如何形成的呢?当中又经历了哪些曲折呢? 在中国面点形成的过程中 有那些是我们必须要知道的呢?固然,做好面点重!但是了解面点的知识也很重要。面点是什么时候开始创造出花式面点的呢?当创新技术与传统技术冲突的时候,应该舍谁取谁呢?这就是我们这节要向大家介绍的内容,中国面点的发展和中国面点的质量体系形成,还有中国面点的创新技术的形成。

一、面点的始源

面点,即正餐以外的小份量食品,它有广义与狭义之分。广义的面点,包括主食、小吃、点心和糕点;狭义的面点,则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外。从面点演变规律看,是先有主食、小吃、后有点心、糕点;从主食进化到面点,需要一段发展过程。

二、面点工艺的锐变

进入秦汉魏晋南北朝,由于植物油问世,出现了精巧石磨、“火盛汤涌”大蒸笼、方便铛烤炉、一次成型禽兽模具和凿孔竹勺,普遍使用酸浆发酵法和酒粥发酵法,再中上“胡饼”工艺的引进,面点工艺发展发生锐变,形成中国面点发展史上的第一个高潮,标志主要有四:一是原料多系粉状,米麦皆用,糕与饼的区别明显。二是广泛使用发酵工艺和模具成型,品种多达数十,风味各不相同。三是面条已系列,多为片状、条状或环状,有蒸、煮、烤多吃法。四是创新品种特多,相继推出包子、开花馒头、发酵品、乳制品、蛋制品、果制品和莲蓉点心,造型也较前讲究。

三、面点制作的精细化

隋唐五代宋金元时期,是中国面点全大发展的新阶段,有五个鲜明的特色。

第一,面点制作技术大幅度提高,面团,馅心、浇头、成型和熟制方法都多样化了。

在面团方面,发酵面团有酵汁发酵、酒酵发酵、酵面发酵、对碱酵子发酵四种;水调面团有冷水和面、沸水烫两种;油酥面协和日趋成熟,还有绿豆粉皮、鸡蛋面团等。在馅心方面,配制出了各种肉馅、菜馅、杂馅以及豆沙馅、水晶馅、蜜脯馅与果仁馅。在浇头方面,荤素并用,有浇在面上的,有和于面团和中的。出现甘菊冷淘等珍品。在成型方面,可擀、可漏、可压、可剪、可雕,注重模拟飞潜动植的图形。在熟制方面,蒸、煮、煎、炸、烙、炒、烩诸法并用,还有石子馍、竹筒板等古法。


第二,出现规模较大的面点作坊和面食店。

象隋唐的长安,长兴坊卖(饣毕)(饣罗),辅兴坊卖胡饼,颁政坊卖馄饨,胜业坊卖蒸糕,专业化倾向明显,出现面点名师“花糕员外”和“张手美”。五代的南京,推出“健康七妙”,春饼能照见字影,馄饨汤可以磨黑。发展到宋代,汴京和临安都有专业饼店数十家,有的一家便有20多个炉子,甚至50多个炉子。

第三,花色品种空前丰富。

改进的品种有100多余种,象蜜糕、粟糕、糍糕、社糕、新样、满麻、宽焦之类;创新的品种有面、薄脆、饺子、角子、河漏、水团、麻团、月饼、元宵、拨鱼、烧麦、五福饼、卷煎饼、油炸果子、秃秃麻失等,其中,百味饼、古楼子、鹘突、雕酥、八方寒食饼和单笼金乳酥等都相当精致。

第四、节日点心、筵席点心和食疗点心受到重视。

节日点心方面,除了汉魏六朝已有的.春饼、粽子、重阳糕外,又增添二月十五的涅盘兜、重五的如意圆、伏日的绿荷包子、中元的孟兰饼、腊日的萱草面。筵席的点心方面,一是多,二是小巧,象宋皇寿筵中便有双下驼峰峰角子、蜜浮酥捺花、白肉胡饼、太平(饣毕)(饣罗)10余款;而《韦巨源食单》则有贵妃红、汉宫棋、玉露圆、金铃炙20等多品。食疗点心多载入医籍,知名度高的是神仙粥、牛髓膏、五味子汤和生姜末馄饨等50余种。

第五,少数民族面点传播快,中外面点进行交流

这时,契丹的年糕、金的软脂、西夏的花饼、蒙古的溯罗脱因、维吾尔的天花包子,回回的哈儿尾、女真的高丽粟糕等都在中原流传;同时中国面点东传日本、西传意大利,东南亚的婆罗门轻高面和西域的搭纳等也传入中国,饮市场相当活跃。

四、面点体系的形成。

中国面点发展到明清,出现了第三个高潮。其表现一是制作工艺的深化。不仅出现质地优异的“飞面”和澄粉,发酵方法与油酥面团完善,发明肉冻等特殊馅料,而且成型方法多达30余种,并采用混合加热法成熟。二是花式繁多,新品迭出。一方面旧有品种不断扩充花色(象面条就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、担担面、油泼面、鹅面、鱼面等40多个花色),相继载入各种笔记或食谱;另一方面,地方小吃脱颖而出,以特色风味独领风骚(如金陵薄皮包、淮扬三丁包、苏杭汤团、闽粤土笋等冻、湘鄂豆腐干、马蜀红油水饺、云贵饵丝、松沪南翔馒头、徽赣鸟饭团、冀豫四批油条、甘宁泡儿油糕、京津狗不现包子、秦晋羊肉泡馍、冀豫四批油条、甘宁泡儿油糕、内蒙哈达饼、西藏的推、新疆的抓饭等。三是节令点心定型和筵席的点心的规范化。在节令点心中,几乎二十四节,节节有食,月饼有几十种,腊八粥各地不同;在筵席点心中,祭筵有供点,婚筵有喜点,


寿筵有寿点,茶果席有茶占,满汉全席有套点,东南西北,各成章法;特别是在民族酒筵中,民族点心五光十色,风情浓郁。

中国面点质量形成是有一定的历史表现的。

其表现一是制作工艺的深化。不仅出现质地优异的“飞面”和澄粉,发酵方法与油酥面团完善,发明肉冻等特殊馅料,而且成型方法多达30余种,并采用混合加热法成熟。二是花式繁多,新品迭出。一方面旧有品种不断扩充花色(象面条就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、杠打面、担担面、油泼面、鹅面、鱼面等40多个花色),相继载入各种笔记或食谱;另一方面,地方小吃脱颖而出,以特色风味独领风骚(如金陵薄皮包、淮扬三丁包、苏杭汤?、闽粤土笋冻、湘鄂豆腐干、巴蜀红油水饺、云贵饵丝、松沪南翔馒头、徽赣鸟饭团、齐鲁周村煎饼、辽吉冷面、京津狗不理包子、秦晋羊肉泡馍、冀豫四批油条、甘宁泡儿油糕、内蒙哈达饼、西藏的推、新疆的抓饭等。三是节令点心定型和筵席点心的规范化。在节令点心中,几乎二十四节,节节有食,月饼有几十种,腊八粥各地不同;在筵席点心中,祭筵有供点,婚筵有喜点,寿筵有寿点,茶果席有茶点,满汉全席有套点,东南西北,成章法;特别是在民族酒筵中,民族点心五光十色,风情浓郁。 在这种情势下,中国面点体系初步形成。面点有京式、苏式、广式三大流;小吃有北京、天津、山东、山西、上海、江苏、浙江、福建、安徽、河南、湖北、湖南、四川、广东众多分支;点心有北京宫廷御点、山西民间礼馍、苏州市肆粉点、无锡太湖船点、扬州富春茶点、上海南翔花点、广州早茶细点、杭州灵隐斋点、回民开斋节点、满族敬神供点、蒙古毡房奶点、藏胞标花酥点等著名的系列,百花齐放,五彩纷呈。

面点技术开始了大速度的创新

自从新中国成立后,由于世界食品科技迅猛发展,饮食潮流不断变化,以手工方式生产的中国传统面点面临着挑战。为了在竞争中图强,面点生产工艺努力革新。首先是注意选用新型原料,如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油,糖浆以及各润色剂、加香剂、调味剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂,提高面团和馅料的质量。其次是按照营养卫生要求调整配方,低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质;大力开发健美面点、滋补面点,食疗面点和特殊工种的营养面点。第三是积极使用现代机具(如原料处理机具、成型机具、熟成机具、包装机具等),改善成品的外观与内质,减轻劳动强度,提高生产效率。第四是开展科学研究,培训技术人材,出版面点书刊,活跃面点市场;并且鼓励推出古为今用、洋为中用的新品种,努力做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化。这样,面点在饮食中的地位和作用更为突出,愈来愈受到广大群众的欢迎。


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