馒头制作技术与流程

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馒头制作技术与流程

一、和面

面粉、水、干酵母的比例为1000:400:5

先把干酵母用适量温水（35度左右）溶解成乳液倒入面粉中，在用同样温度的水把面在和面机里搅拌成面团，和好面团后静置10分钟。

二、分割成型

先打开馒头机开关，然后把和好的面团放进馒头机面斗里，后面就会出来圆形的馒头坯。

三、醒发馒头坯

把馒头坯放入醒发箱，温度30-35度左右，醒发40-60分钟，按温度不同醒发时间略有不同，自己灵活掌握。 四、蒸熟

等把馒头坯醒发胀大一倍时，就可以上笼屉蒸熟

五、馒头制作常见问题及解决方法： 1.表面易塌陷：

A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。 B、蒸汽太旺，可调整为中小火。

C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 2.馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：

A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。 B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。


C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 3.馒头表面不白

A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉

B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。 4.表皮无光泽、起皱或开裂：

A、醒发速度太快，可降低发酵温度。

B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。 C、面筋含量低，可改用中筋面粉。 5.馒头晾凉以后发硬、掉渣： A、面粉质量差，可改用中筋。

B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。 C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。 D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。 6.内部组织粗糙：

A、面粉质量差，可改用中筋面粉。 B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。 7.发酵慢：

A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 B、和面时面团温度较低，和面时可用温水。 c、醒发温度不够，醒发温度应在30度左右。 8.表皮起泡：

A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度

B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。

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