牛排几成熟的判断

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三成熟，Medium Rare，仅是表面熟，切开后有暗红色血水渗出，肉质很嫩．真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗着香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的艳红生肉，而是像Baby脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香。这样，才是“三分熟”。

五成熟，Medium，渗有淡红色血水．

七,八成熟，Medium Well，渗有粉红色血水

一般欧洲美洲的白人喜欢吃三成的,我们亚裔更习惯七八成熟的．。

若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还干涩难当，所以牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同，各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是：精瘦的菲力，三至七分熟;油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟;带骨的丁骨及红屋，五至八分熟;牛小排，全熟.

先要对它们有起码的认识。牛排其实有很多种，常见如下四种： Tenderloin（嫩牛柳，牛里脊），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘； Rib-eye（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香，食用时不要煎得过熟；

Sirloin（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头；

T-bone（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉，T形两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍少的便是牛柳，所以可以有两种不同的做法。我们这次教的是炭烤T骨肉眼。 牛排几成熟的判断？

Raw，即所谓带血牛肉，是表面稍有一点色泽，当中完全是鲜红的生肉状态； 三成熟，Medium Rare，切开后仅两个表面是成熟的灰褐色，70％的肉是红色并带有大量血水,真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗着香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的艳红生肉，而是像Baby脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香。这样，才是“三分熟”。

五成熟（medium）切开时断面中央50％肉为红色，带少量血水；

七成熟至全熟（welldone）切开中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。Well done,全熟.熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度。

一般欧洲美洲的白人喜欢吃三成的,我们亚裔更习惯七八成熟的。

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